Asparagi verdi uova di lompo e salsa olandese

Asparagi verdi  e uova sono un classico abbinamento, in questa ricetta ci sono entrambi ma con consistenze e forme diverse… le uova di gallina  trasformate in una salsa olandese, la salsa base della cucina francese e,  ottima per accompagnare verdure, pesci e carni delicate; e pure le uova di lompo o di qualsiasi  altro tipo di pesce  a scelta per impreziosire di gusto questo antipasto.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
8 asparagi verdi
2 tuorli d’uovo
120 gr di burro chiarificato
20 gr di succo di limone
1 confezione di uova di lompo rosse
sale, pepe bianco, olio evo
2 cucchiai d’acqua
fiori eduli o germogli per decorare

PROCEDIMENTO:
Pareggiate la misura degli asparagi eliminando la parte terminale più dura, incidete con un coltellino a circa 5 cm dalla punta e pelateli da li con un pelapatate fino ad arrivare alla parte bianca. Lessate gli asparagi in acqua bollente per 3 minuti, scolateli e immergeteli in acqua fredda e ghiaccio per mantenere il colore vivo e bloccare la cottura in modo che restino belli  croccanti. Dopo qualche minuto scolateli bene  e metteteli in una terrina e conditeli con olio e sale e teneteli da parte.

Per la salsa olandese, è molto importante la cottura che è a bagnomaria, e quindi si dovranno usare due pentolini, uno riempito d’acqua che non dovrà mai bollire e l’altro sulla quale verrà cucinata la salsa. Versate i tuorli nel pentolino e con una frusta iniziate a  mescolate,  aggiungete il succo di limone, un pizzico  di sale e di pepe bianco. Iniziate ad  aggiungere il burro chiarificato a filo e continuate a battere con la frusta  come se fosse una maionese. La salsa inizierà a cambiare colore diventando più chiara, ed ad addensarsi. Occorrono circa 5 minuti di cottura a fuoco dolce, e mescolando sempre. Il risultato deve essere consistente ma cremoso. Se la salsa si addensa troppo aggiungete qualche goccia di acqua tiepida.

Versate la salsa tiepida su ogni piatto e adagiate sopra gli asparagi, distribuiteci sopra le uova di lompo o quelle che preferite, io qui ho usato quelle rosse per  farle risaltare cromaticamente, decorate con dei fiori (io ho usato quelli di rosmarino) oppure dei germogli.

ABBINAMENTO VINO: per questo piatto il mio consiglio è quello di abbinarlo ad un bianco fermo, il mio preferito è il sauvignon, profumato e floreale.