Babà salati

10 Novembre 2020paolo bortolussi
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Babà salati: una reinterpretazione in chiave salata di uno dei miei dolci preferiti. Un dolce che richiede un pò di pazienza per la lievitazione ma vedrete che vi darà soddisfazione. L’impasto potrete utilizzarlo anche per la versione dolce ma dovrete sostituire la bagna e naturalmente la farcitura.

Per renderli ancora più divertenti io ho utilizzato degli stampini di alluminio a forma di mini pandoro.

INGREDIENTI:
Per i babà:
250 g di farina 00
200 g di uova
70 g di burro
15 g di lievito di birra
20 g di miele
30 g di latte
buccia di 1 limone Bio
5 g di sale

per la bagna:
250 ml di acqua
50 g di zucchero
30 ml di rum
succo di 1 lime
2 pizzichi di sale

Per farcire:
100 g di salmone affumicato (se non amate il pesce potete sostituirlo con dell’affettato)
150 g di ricotta
1 lime
pepe rosa
sale, pepe nero, olio EVO

PROCEDIMENTO:
Versate nella ciotola della planetaria, la farina, il miele, le uova, la buccia di limone grattugiata, quando l’impasto risulta incordato (cioè si avvolge al gancio) unite anche il lievito di birra sciolto nel latte e continuate a lavorare a velocità media. Aggiungete a questo punto anche il sale e il burro, poco per volta sempre impastando con gancio fino a quando non sarà completamente incorporato.

Versate ora l’impasto negli stampini imburrati, riempendoli fino a 1/3 della loro altezza, fate lievitare a temperatura ambiente fino a quando non raggiungerà il bordo: circa 2 ore.

Infornate quindi i babà per circa 20 minuti alla temperatura di 200° nel forno già preriscaldato. Sformateli e rimetteteli in forno spento per asciugarsi per bene altri 10 minuti.

Nel frattempo preparate la bagna: portate l’acqua, lo zucchero e il sale a bollore fino a che si saranno sciolti completamente, aggiungete a questo punto a fiamma spenta il rum e il succo del lime. Mescolate bene.

Immergete i babà nello sciroppo, inzuppandoli bene; estraeteli con la schiumarola e adagiateli su una gratella per far uscire il liquido in eccesso.

Preparate la crema di ricotta frullandola con un cucchiaio di olio, un pizzico di sale un pò di buccia di lime e una macinata di pepe nero.

Tagliate il babà a metà senza inciderlo del tutto e versateci sopra la crema di ricotta, aggiungete del salmone affumicato e decorate con del pepe rosa e della buccia di lime.

 

Se ti è piaciuta la ricetta dei babà salati, prova a guardare anche:
Cannoli salati
Waffle salati

 

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