Burger vegetariano

5 Giugno 2020paolo bortolussi
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Burger vegetariano: Un finto panino, dove tutti gli elementi sono vegetariani; e così le teste dei funghi portobello sostituiscono il pane, i ceci la carne e la loro acqua di conservazione (acquafaba) diventa una maionese. Un piatto completo dove non si sente per nulla la mancanza delle proteine animali e che anzi mi ha fatto riflettere sul fatto che pur non essendo vegetariano sarebbero da incrementare ricette di questo tipo nella mia dieta e di conseguenza anche nel blog.

INGREDIENTI PER 4 BURGER:
per i burger:
8 teste di funghi portobello
400 g ceci già lessati
2 uova medie
1 patata gialla media
pangrattato
formaggio a fette
semi di sesamo per decorare
spinacino fresco
Scalogno
6 Patate viola
sale, pepe nero, olio EVO
zucchero, aceto di mele

Per la maionese:
100 g di acquafaba (acqua di conservazione dei ceci lessi)
240 ml di olio di semi
2 cucchiaini di succo di limone
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaino di curcuma in polvere

PROCEDIMENTO:
Per il burger vegetariano: Cuocete la patata a pasta gialla  e metà delle patate viola in acqua salata fino a quando risultano morbide, scolatele e lasciatele raffreddare. Scolate i ceci dal loro liquido di conservazione (acquafaba) e tenendolo da parte; versate ora i ceci  nel bicchiere del frullatore ad immersione assieme alle uova, la patata gialla pelata, un pizzico di sale e pepe, un paio di cucchiai di pangrattato e frullate fino ad ottenere un composto non troppo fine ma amalgamato bene. Se dovesse risultare troppo umido aggiungete ancora del pangrattato, create a questo punto quattro burger con le mani oppure aiutandovi con un coppa pasta  del diametro più o meno uguale a quello dei funghi.

Rivestite la leccarda con della carta forno e adagiatevi sopra le teste dei funghi massaggiate con un filo d’olio e un pizzico di sale, e  in un altra  i burger di ceci; infornate tutto con forno già preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.

Per la maionese, versate nel bicchiere alto del minipimer l’aquafaba, la senape, la curcuma, il succo di limone, il sale e il pepe; frullate qualche secondo per amalgamare il tutto e iniziate a questo punto a versare anche l’olio a filo, sempre continuando a frullare e a montare fino ad ottenere una maionese morbida. Trasferitela in una ciotola e lasciatela riposare in frigorifero.

Preparate nel frattempo gli scalogni in agrodolce: Puliteli e tagliateli a metà, Versateli in una padella antiaderente con un filo d’olio e fateli cucinare un paio di minuti a fuoco medio, aggiungete a questo punto anche un cucchiaino di zucchero e una spruzzata di aceto, mescolate bene e fate evaporare la parte alcolica. Quando risulteranno morbidi e ancora compatti saranno pronti, spegnete il fuoco e teneteli da parte.

Spegnete il forno e adagiate sopra i burger di ceci le fette di formaggio fino a  farle sciogliere; togliete a questo punto i funghi e i burger dal forno e iniziate a comporre il “panino”: usate una testa di fungo come base, aggiungeteci sopra degli spinaci, il burger di ceci, un cucchiaino di maionese veg, gli scalogni agrodolci e qualche fetta di patata viola lessata e pelata; completate ancora con degli spinacini  e un’altra testa di fungo a concludere. Aggiungete qualche seme di sesamo in superficie e servite con della maionese all’acquafaba e qualche cips di patata viola fritta.

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