Calamari ripieni

7 Giugno 2021paolo bortolussi
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Calamari ripieni: Un piatto tipico della tradizione culinaria italiana, che regala sempre grandi soddisfazioni. Ne esistono tante versioni ed io ho trovato la mia preferita.
Il ripieno con ricotta e gamberoni, servito poi con degli asparagi verdi e spolverizzato con del nero di seppia in  polvere, per donare anche un aspetto coreografico originale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per il ripieno:
200 g di ricotta di pecora
10 gamberoni
4 acciughe sott’olio
buccia di 1 limone Bio
foglie di timo fresco
1 cucchiaio di pane grattugiato
sale, pepe nero
1/2 bicchiere di vino bianco
nero di seppia in polvere (facoltativo)
Fiori eduli facoltativi (petali di calendula)
Per la salsa: 
250 g di asparagi verdi
sale
olio EVO

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa lavate gli asparagi, con un coltello privateli delle estremità finale più dure. Raschiate  la parte del gambo più coriacea, con un pelapatate; tagliateli a pezzi, lasciando integra qualche punta per la decorazione.

Bolliteli per 5 minuti, scolateli e fateli raffreddare in acqua e ghiaccio.

Frullate ora i gambi degli asparagi con qualche cucchiaio d’olio fino ad ottenere una bella crema omogenea e liscia aggiungendo anche dell’acqua se serve  fino ad ottenere la consistenza desiderata. Regolate di sale e tenete da parte assieme alle punte.

Asciugate la ricotta dall’eccesso eventuale di acqua e frullatela assieme ai gamberoni puliti (dal carapace e dal filo nero interno), le acciughe, il pane grattugiato, la buccia di limone grattugiata, delle foglie di timo, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero.
Riempite con la crema ottenuta una sacca da pasticcere e conservatela al fresco.

Pulite i calamari, eliminando la pelle, le interiora, gli occhi e il becco; staccate i tentacoli e teneteli da parte. Sciacquateli per bene sotto l’acqua corrente, asciugateli e riempiteli con la crema di ricotta e gamberoni. Sigillate l’estremità con degli stuzzicadenti per non far fuoriuscire il ripieno.

Cucinateli in una padella con un filo d’olio per 20 minuti circa  assieme ai tentacoli, rigirandoli in tutti i lati, a metà cottura sfumate con il vino bianco, regolate di sale e spegnete il fuoco.

Tagliate i calamari a rondelle, disponeteli uno per piatto sopra alla crema di asparagi, decorate con le punte tenute da parte, la polvere di nero di seppia e dei petati di calendula.

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Seppia e piselli

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