Capasanta su vellutata di riso e asparagi
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
80 gr riso carnaroli
4 noci di capesante
100 gr di speck
12 asparagi verdi
zafferano in pistilli
250ml brodo vegetale
1 scalogno
sale, olio evo, vino bianco secco, pepe nero, brandy
PREPARAZIONE:
Disponete lo speck in una teglia da forno ricoperta da cartaforno e infornate a 100 gr fintanto che lo non risulterà secco e croccante, lasciatelo raffreddare e passatelo al mixer fino ad ottenere una polvere.
In una padella soffriggete lo scalogno con filo d’olio fintanto che risulta appassito, aggiungete il riso e fatelo tostare qualche minuto, dopodiché sfumate con il vino bianco secco fino a farlo evaporare, aggiungete a questo punto il brodo bollente. Procedere con la cottura aggiungendo il brodo ogni qualvolta il riso lo richiede fino a cottura completa (circa 16/18 minuti). Spegnete e mantecate con dell’olio. Regolare di sale.
Frullate con un frullatore ad immersione fino a raggiungere la consistenza di una crema, aggiungete se necessita di brodo e un filo d’olio, passate la crema su un colino.
Pulite e mondate gli asparagi, tagliate il fondo del gambo per ottenere una lunghezza di circa 10 cm, lessateli per 1 minuto in acqua salata tagliateli a metà nel senso della lunghezza e poi saltateli per altri 2 minuti in una padella con un filo d’olio. (devono rimanere croccanti).
Cucinate in una padella le noci di capasanta con del burro e un filo d’0lio per circa 2 minuti per lato, sfumatele con del brandy e aggiustate di sale e pepe.
Riscaldate la crema e disponetela in un piatto, adagiate sopra gli asparagi e in cima la noce di capasanta spolverate il tutto con la polvere di speck.