Capesante & zafferano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
12 noci di capesante
350 gr patate a pasta gialla
200 ml brodo vegetale
0,20 gr di zafferano in pistilli
3 foglie di cavolo rosso
1,5 gr agar agar
1 bicchiere di olio di semi  freddo
sale, olio evo, ancie stellato,  fiori eduli

PROCEDIMENTO:

Preparate il brodo di cavolo rosso mettendo in un pentolino 3 foglie di cavolo rosso con 100 ml di acqua assieme a un pizzico di sale, dell’anice stellato e fate bollire per  5 minuti, il brodo cambierà colore e diventerà  blu, eliminate le foglie e l’anice.
In una pentola  fate sciogliere la polvere di agar agar con il brodo  di cavolo rosso e portatelo a bollore per qualche minuto. Togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare un po’. (attenzione a non far raffreddare troppo altrimenti il composto si gelifica e non sarà più utilizzabile per questa preparazione). Aspirate con una siringa senza ago il liquido, e poi fate scendere  una goccia dopo l’altra con una leggera pressione sulla siringa  nel bicchiere di olio di semi raffreddato. Otterrete così il finto caviale di cavolo viola.  scolate  le sferette facendo filtrare l’olio attraverso  un colino  e sciacquatele   sotto l’acqua  e tenetele  da parte in una tazzina.

Mettete in infusione i pistilli di zafferano in una tazzina con dell’acqua bollente.

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti, mettetele in un pentolino coperte d’acqua e fatele bollire per 15 minuti circa, fintanto che si sfaldano se le pressate con una forchetta. Scolate le patate, mettetele nel bicchiere del frullatore ad immersione e aggiungete sale, 3 cucchiai di olio evo, l’acqua di infusione dello zafferano e iniziate a frullare; aggiungete il brodo vegetale continuando a frullare  fino a che si otterrà la consistenza di una vellutata.

Scaldate 2  cucciai di olio in una pentola antiaderente  e quando sarà ben calda adagiate le capesante, fatele cuocere 2 minuti per lato  facendole rosolare, regolate di sale e spegnete il fuoco.

In un piatto fondo versate la vellutata di patate allo zafferano riscaldata, adagiate sopra 3 noci di capasante  e decorate con delle sfere di finto caviale blu, i pistilli di zafferano  e dei petali di fiore edibile.