Consommè di pesce

18 Settembre 2020paolo bortolussi
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Consommè di pesce: Un antipasto o primo piatto  leggero e delicato, reso ancora più speciale dal colore blu che vuole ricordare proprio il mare. Naturalmente la colorazione è  assolutamente naturale conferita dai fiori di pisello blu secchi, si trovano in rete o negozi specializzati sia in polvere che interi e ovviamente non alterano il gusto.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 g di cozze
16 gamberoni
500 g di vongole
12 pannocchie o cicale  di mare
500 g di rana pescatrice
1/2  litro di  brodo vegetale
salicornia, finocchio di mare
Fiori di pisello blu secchi  (blue butterfly pea flower)
1 bicchiere di vino bianco secco
olio EVO

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa,  fate aprire le cozze , dopo averle sciacquate e avendo avuto  cura di eliminare la “barba”, mettetele in una padella  con un filo d’olio,  e 1/2 bicchiere di vino bianco. Una volta aperte, estraete i molluschi conservandoli nella loro acqua di cottura filtrata per non farle asciugare.
Fate la stessa cosa anche con le vongole e unitele assieme alla loro acqua filtrata alle cozze e tenete da parte.

Pulite i gamberoni, eliminando  il carapace e il filo nero dell’intestino, sciacquateli velocemente sotto l’acqua corrente. Pulite anche la rana pescatrice eliminando la pelle, e la lisca centrale, ricavatene dei piccoli tranci.
Sciacquate  abbondantemente le pannocchie sotto acqua corrente praticate due tagli laterali, con le forbici, lungo i lati del corpo, tagliate le zampette che si trovano sul ventre e anche  le appendici lungo tutto il dorso della cicala, fino ad eliminarle completamente.

In una pentola capiente versate il brodo vegetale e portatelo a bollore, aggiungete qualche rametto di finocchio di mare (se non lo trovate potete sostituirlo con dell’anice stellato), tuffate ora i bocconcini di rana pescatrice e fateli cucinare per circa 8 minuti, schiumando se necessario il brodo; dopodiché estraeteli e teneteli da parte, fate lo stesso procedimento anche con le cicale di mare cucinandole sempre per lo stesso tempo. Infine fate bollire i gamberoni per 4 minuti, estraeteli e uniteli al resto del pesce.

Filtrate ora il brodo con un colino e una garza  e rimettetelo sul fuoco con qualche fiore di pisello blu per conferirgli un bellissimo colore azzurro mare, dopo qualche minuto spegnete  ed eliminate anche i fiori.
Unite metà acqua di cottura delle vongole e cozze al brodo blu e mantenetelo caldo.

Estraete la polpa dalle pannocchie di mare lasciandone qualcuna intera e disponete il pesce e i crostacei in un piatto fondo, decorate con qualche foglia di finocchio di mare e della salicornia sbollentata e aggiungete a questo punto il consommè di pesce caldo sopra ogni piatto.  Portate in tavola con dei crostini.

 

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