Crema di cime di rapa e cozze

25 Gennaio 2019paolo bortolussi
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
2 mazzetti di cime di rapa circa 500 gr
500 gr cozze
3 patate viola
brodo vegetale
1 bicchierino di vino bianco
1 spicchio d’aglio
sale, peperoncino, olio evo

 

PROCEDIMENTO:

Bollite  le patate viola con la loro buccia  (Volendo si può usare anche la pentola a pressione) fintanto che risulteranno  morbide,  toglietele dalla pentola aspettate che si raffreddino un po’ e spellatele, tagliatele a pezzettini e frullatele molto bene con un mixer, aggiungete  un pizzico di sale e del brodo vegetale fino ad ottenere una consistenza fluida (non preoccupatevi se vi sembra un po’ collosa). Versate la crema  ottenuta in una teglia da forno ricoperta da carta da forno o ancora meglio in un tappetino di silicone, e livellatela con una spatola fino ad ottenere una superfice omogenea e sottilissima, infornate a una temperatura di 60°/80° fintanto che si sarà completamente asciugata (ci vorranno minimo 3 ore).

In una padella  fate aprire le cozze, dopo averle sciacquate e avendo avuto  cura di eliminare la “barba”, con un filo d’olio, un peperoncino, uno spicchio d’aglio e il vino bianco. Una volta aperte, estraete i molluschi conservandoli nella loro acqua di cottura filtrata per non farle asciugare.

Pulite le cime di rapa eliminando i gambi più grossi e fibrosi, portate a bollore una pentola capiente riempita d’acqua; versate le foglie di cime di rapa nell’acqua e fate bollire per 5 minuti, scolatele e immergetele subito in acqua  e ghiaccio (in questo modo preserverete il colore  verde brillante della verdura). Una volta raffreddate, scolatele  bene e passatele in un frullatore assieme a un paio di pizzichi di sale 3 cucchiai di olio e poco peperoncino, se serve aggiungete un po’ di brodo vegetale o anche acqua  fino ad ottenere una crema fluida e omogenea. Passate la crema ottenuta al setaccio per eliminare eventuali fibre.

Versate la crema di cime di rapa sulla base di ogni piatto, adagiate sopra le cozze  e decorate con  i petali di patata viola.

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