Falso riccio di mare

27 Novembre 2017paolo bortolussi
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Falso riccio di mare è un idea super sfiziosa per un antipasto fuori dagli soliti schemi. Nato osservando la meraviglia che ci offre la natura, dove un riccio di una castagna vuole imitare il suo più pregiato “cugino” marino; e proprio come in quello di mare in questo piatto si gioca con i contrasti tra dolce e sapido. Dolcezza di castagna e zucca  incontrano la sapidità delle uova di pesce  e il gusto pungente dei germogli di crescione.
Un piatto veloce da preparare ma che non deluderà le aspettative dei vostri ospiti, ma naturalmente nemmeno le vostre.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
2 ricci di castagne con relative castagne
200 gr di zucca
30 gr caviale o uova di lompo
foglia oro alimentare
germogli di crescione
sale, olio evo, pepe nero
brodo vegetale

 

PROCEDIMENTO:
Tagliate  a metà i ricci delle castagne, lavateli internamente con dell’acqua e teneteli da parte.

Incidete le castagne e mettetele a bollire su un pentolino per 20 minuti, scolatele e raffreddatele un po’ , togliete la  scorza e la buccia. Frullatele assieme a due cucchiai di olio , un pizzico di sale e una macinata di pepe  aggiungete del brodo vegetale se serve per rendere il composto omogeneo e cremoso. tenete da parte.

Pulite la zucca e tagliatela a cubetti, mettetela in un pentolino con dell’acqua fintanto che non si sfalda, ci vorranno circa 20 minuti passarla al mixer con un filo olio e un pizzico di sale, la consistenza non deve risultare troppo liquida. Inserite la polpa in un sacchetto di plastica al quale taglieremo un piccolo angolo e lo useremo come una sac a poche.

Riempite ogni metà guscio del riccio con la crema di castagna con un cucchiaino, create  5 righe  con la  crema di zucca  per ricreare le sembianze delle uova del riccio di mare e completate  con una piccola quenelle di caviale  e sopra  una pagliuzza di oro alimentare, terminate con qualche germoglio di crescione.

Versate in ogni piatto del sale grosso  e adagiate sopra ognuno il riccio di castagne. questo antipasto va servito a temperatura ambiente.

 

 

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