Lingua salmistrata

6 Settembre 2021paolo bortolussi
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Lingua salmistrata: un piatto antico tipico della tradizione gastronomica del Veneto; questa forse una delle frattaglie, assieme al fegato, tra le più utilizzate nella mia regione.

Di questa parte considerata povera ne parla anche il Pellegrino Artusi nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene; dove gli dedica ben tre ricette. Oggi la si trova già salmistrata cioè conservata in salamoia, e questo permette di risparmiare molto tempo, che altrimenti servirebbe per prepararla partendo dal prodotto fresco. Dopo una lunga cottura la sua consistenza risulta morbida ed è buona sia mangiata calda, sola o con un bollito misto, che fredda, accompagnata da una salsa verde come in questo caso. Io ho unito anche una maionese ai frutti rossi che con la sua acidità si sposa perfettamente al piatto.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 kg di lingua di manzo salmistrata
una  cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
Acetosella, ravanelli, ribes rosso per decorare
Per la salsa verde:
40 g di prezzemolo
2 acciughe sott’olio
una manciata di capperi sotto sale
2 cetriolini sott’aceto
2 fette di pan carré senza crosta
2 cucchiai di aceto
pepe nero
100 ml di olio EVO

Per la maionese di frutti rossi:
100 g di ribes rossi
100 ml  di olio EVO

PROCEDIMENTO:
Risciacquate la lingua sotto l’acqua corrente. Lavate e tagliate le verdure, versatele in una pentola e riempite d’acqua; portate a bollore e aggiungete la lingua.
Fate cuocere un ora, dopodiché cambiate l’acqua e fate cuocere nuovamente per un’altra ora, spegnete il fuoco e fate intiepidire nel proprio brodo.

Scolate e spellate la lingua dalla pelle più superficiale, tagliatela a fette dello spessore e con la forma che preferite.

Nel frattempo preparate le salse, per quella verde: bagnate con l’aceto il pancarrè, e sminuzzatelo in un mixer assieme ai capperi dissalati, tutti gli altri ingredienti e solo le foglie del prezzemolo. Fate frullare fino ad ottenere una crema senza grumi e compatta.

Per la maionese ai ribes: frullate prima i ribes e filtrate il succo ottenuto per eliminare i semi,  versatelo in un bicchiere e con un frullatore ad immersione  iniziate ad mescolare aggiungendo a filo l’olio fino ad ottenere una sorta di maionese.

Disponete la lingua sui piatti, aggiungete le due salse e decorate a piacere con le foglie di acetosella e fettine di ravanelli.

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