Nervetti in insalata

4 Dicembre 2020paolo bortolussi
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Nervetti in insalata: Un piatto della tradizione veneta ma non solo, un cicchetto che si trovava in ogni bacaro veneziano e che oggi è un pò in disuso. Un piatto anche  antispreco visto che per realizzarli si utilizzano i piedini di vitello che altrimenti non avrebbero altri utilizzi.
In questa ricetta ho voluto abbinarli a 3 delle eccellenze venete ovvero i 3 radicchi IGP: Treviso, Castelfranco e Verona assieme a due salse che oltre a donare colore al piatto apportano la nota acida che si sposa alla perfezione con i nervetti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 g di nervetti precotti
1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla
50 g di radicchio tardivo di Treviso
50 g fi radicchio variegato di Castelfranco
50 g di radicchio di Verona
2 cipollotti di Tropea
sale, pepe nero, olio EVO
pepe in grani, bacche di ginepro, foglie di alloro

Per la salsa verde:
100 g di prezzemolo
1 panino piccolo raffermo
3 acciughe
un cucchiaio di capperi dissalati
50 g di aceto
150 g di olio EVO
pepe nero
Per la salsa al peperone:
1 peperone giallo
sale, aceto di mele, olio EVO

PROCEDIMENTO:
Risciacquate sotto l’acqua corrente i nervetti e versateli in  una pentola capiente colma  d’acqua, aggiungete le verdure pulite (sedano, carota , cipolla), qualche grano di pepe, delle bacche di ginepro, un paio di foglie di alloro e 2 cucchiai d’aceto. Fate bollire per almeno mezz’ora (se non sono precotti almeno 2 ore). Una volta trascorso il tempo di cottura, lasciateli raffreddare nella loro acqua e poi scolateli per bene.
Tagliateli in piccoli pezzi e versateli in una ciotola, conditeli con sale, pepe,  olio e un pizzico di aceto. Affettate finemente il cipollotto e unitelo assieme, mescolate delicatamente e lasciateli riposare a temperatura ambiente.

Per la salsa di peperone giallo:  mettete il peperone in forno già preriscaldato a 180° a farlo abbrustolire per circa mezz’ora, una volta cotto, mettetelo a raffreddare in un sacchetto di carta (tipo quello del pane).
Dopo qualche minuto prelevate il peperone e privatelo del torsolo e dei semi interni,  iniziate a pelarlo dalla pellicina trasparente.
Frullate ora le falde di peperone con 3 cucchiai di olio EVO, uno di aceto e un pizzico di sale fino a che non avrete ottenuto una crema densa.

Per la salsa verde: Tagliate il pane raffermo in pezzi e mettetelo in ammollo con l’aceto fino a quando si sarà ammorbidito.
Inserite le foglie di prezzemolo e tutti gli ingredienti in un mixer e frullate fino a quando avrete ottenuto una salsa compatta, (aggiungete se serve un filo d’olio o dell’acqua).

Lavate e asciugate tutti i radicchi, tagliateli in  modo irregolare e raccoglieteli in una ciotola, condite con olio, aceto, sale e pepe.

Unite i radicchi ai nervetti mescolando delicatamente, adagiateli nei piatti  e aggiungete qualche ciuffo di salsa verde e gialla.

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