Panettone con patè di fegatini di pollo e gelatina alla salvia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 fette di panettone
200 gr fegatini di pollo
200 gr burro
1 mazzo di foglie di salvia fresca
2 gr agar agar
100 gr di acqua
50 gr marsala
1 melograno
50 gr cipolla bianca
sale, pepe nero, olio evo

PROCEDIMENTO:

Frullate una manciate di foglie di salvia già  lavate  con l’acqua, filtrate il  succo ottenuto e mettetelo in un pentolino  assieme all’agar agar e un pizzico di sale,  fatelo bollire per 1 minuto. spegnete il fuoco,  versate il liquido in una pirofila  e mettete a raffreddare . (gelè di salvia)

Pulite  i fegatini dalle membrane di grasso, sciacquateli sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali tracce di sangue e tagliateli a cubetti.

Tagliate la cipolla a cubetti  e rosolatela in una padella  con un filo d’olio e alcune foglie di salvia, aggiungete i fegatini tagliati, sfumate con il marsala e lasciate cucinare  per circa 10 minuti, regolate di sale e pepe.

Eliminate le foglie di salvia e passate tutto al mixer creando una crema, setacciate il composto per eliminare tutti i grumi e ottenere un composto più omogeneo e fine, a questo punto unite il burro montato precedentemente alla planetaria  e mescolate fino ad ottenere una mousse cremosa.

Sgranate il melograno.

Con un coppapasta ottenete dei dischi dalle fette di panettone e tostateli su una griglia.

Con un coppapaste più piccolo ottenete dei cerchi di  gelatina di salvia.

Spalmate su ogni crostino di panettone  uno strato di patè di fegatini, adagiate sopra una gelè di salvia e decorate con i chicchi di melograno.