Patate viola in crema e seppie

3 Febbraio 2018paolo bortolussi
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Questa ricetta è una reinterpretazione del famoso cappuccino di seppie  di Massimiliano Alajmo chef tristellato padovano, utilizzando le patate viola al posto delle patate gialle e utilizzando il pepe rosa al posto dell’erba cipollina. La scelta di queste patate nasce dall’idea di creare un antipasto  in abbinamento del colore Pantone dell’anno. Pantone è un sistema di classificazione internazionale dei colori che permette con un codice di identificarlo per tutti gli usi dalla grafica, al design. il colore di quest’anno è l’ultraviolet 18-3838  colore che si avvicina tantissimo al colore di queste patate.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 gr di seppie
150 ml di brodo vegetale per le seppie più 60 ml per le patate
30 ml di vino bianco secco
1 spicchio aglio
450 gr di patate viola
100 ml di panna fresca
95 ml di latte fresco
olio evo, sale, pepe rosa

 

PROCEDIEMNTO:

Pulite e tagliate a cubetti le seppie e versatele in una padella che avrete fatto  scaldare con  un filo d’olio e  lo spicchio d’aglio. Rosolate leggermente le seppie e sfumatele con il vino bianco, una volta evaporato il vino, aggiungete il brodo vegetale poco alla volta, cuocete con coperchio a fiamma bassa fino a che le seppie risulteranno morbide. Eliminate lo spicchio d’aglio e regolate di sale  (ci vorranno circa 15/20 minuti).

Nel frattempo cucinate le patate viola con la buccia a vapore (io ho usato la pentola a pressione), una volta cotte, eliminate la buccia e versatele a pezzetti  nel bicchiere del mixer, aggiungete la panna e il latte,  iniziate  a emulsionare aggiungendo  a filo il brodo caldo e 20 ml di olio, il risultato deve essere una crema fine e non troppo liquida.

Disponete in un bicchiere di vetro trasparente un cucchiaio abbondante  di seppie e ricopritele con la crema di patate viola, guarnite con qualche goccia del sugo di cottura delle seppie,  qualche pezzo dei tentacoli e spolverate con del pepe rosa.

 

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