Patè di fegatini di pollo

30 Ottobre 2020paolo bortolussi
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Patè di fegatini di pollo: un antipasto tipico della tradizione italiana soprattutto del centro Italia, rivisitato e trasformato qui in un finger food a forma di ciliegia. Un modo sicuro per stupire la vista e  il palato di chi li assaggia. Con i fegatini, trasformati in crema vengono formate delle piccole “ciliegie” con all’interno una nocciola tostata e poi colorati (opzionale ovviamente) con dello spray alimentare a base di burro di cacao colorato.

INGREDIENTI:
200 g fegatini di pollo
50 g cipolla bianca
50 ml di Marsala
250 g burro morbido
nocciole tostate
sale, pepe nero, olio EVO
colorante alimentare spray colore rosso (io ho utilizzato Silikomart)
salvia fresca

PROCEDIMENTO:
Pulite i fegatini dalle membrane di grasso e tagliateli  in piccoli pezzi, tagliate a cubetti la cipolla e rosolatela con un filo d’olio in una padella fino a quando diventerà trasparente. Aggiungete i fegatini e alcune foglie di salvia, cucinate per un paio di minuti e sfumate con il marsala continuando a cuocere per 10 minuti circa, salate e pepate.
Lasciate raffreddare, eliminate la salvia e frullate al mixer fino ad ottenere una crema, se dovesse essere necessario aggiungete un filo d’olio. Setacciate il composto ottenuto per ottenere una crema senza grumi.

Montate il burro in una planetaria e quando sarà bello cremoso aggiungetelo alla mousse di fegatini, mescolando molto bene. Aggiustate di sapore e riponete in frigo per rassodare un pò.

Una volta raffreddato prelevatene una piccola quantità con un cucchiaino inserite una nocciola al centro e formate una piccola pallina tra le mani, disponetele su un vassoio e una volta terminato l’impasto riponetele in freezer.

Quando le palline saranno congelate, potrete colorarle con il colorante alimentare spray per simulare una piccola ciliegia, aiutandovi con uno stuzzicadenti, decorate con una foglia piccola di salvia. Lasciateli a temperatura ambiente per un oretta prima di servirli.

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