Pesche grigliate
Pesche grigliate: una tendenza degli ultimi anni è quella di abbinare la frutta ai piatti salati, e io la trovo un ottima idea in quanto molto versatile oltre che salutare.
In questa ricetta ho voluto abbinare le pesche grigliate ad un filetto di maiale cotto a bassa tempertura.
Per realizzarlo ho quindi messo la carne sottovuoto con gli aromi e poi cotta con il roner. Se non lo possedete si può seguire la mia ricetta dell’olio cottura (Lonza alle ciliegie) oppure bollire la carne, con un brodo vegetale seguendo la ricetta per un classico vitello tonnato.
La cottura a bassa temperatura permette di mantenere al massimo il sapore e valori nutrizionali della carne, oltre ad una consistenza estremamente morbida e succosa.
Per questa ricetta ho voluto usare anche l’erba di portulaca, super diffusa, (anzi il più delle volte è un infestante), ma poco utilizzata: la sua carnosità e sapore leggermente acidulo si sposa perfettamente per equilibrare i sapori del piatto.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
filetto di maiale del peso di circa 600 g
3 pesche molto sode
senape
olio EVO, sape, pepe nero
salvia fresca, bacche di ginepro
portulaca fresca
Per la salsa yogurt:
100 g di yogurt bianco non zuccherato
1 cucchiaino di senape
2 cucchiai di olio EVO
pizzico di sale
Tabasco e salsa Worcestershire a piacere
PROCEDIMENTO:
Preparate per prima cosa il filetto, eliminando il grasso in eccesso ed eventuali cartilagini, massaggiatelo con un cucchiaio di senape, del sale e del pepe. Inseritelo in un sacchetto per il sottovuoto assieme a della salvia fresca, delle bacche di ginepro e un filo d’olio. Sigillate il sacchetto e cucinatelo a 70° per 3 ore. Terminata la cottura, lasciate raffreddare e poi mettete in frigo a raffreddare.
Tagliate ora le pesche a spicchi non troppo grandi e passateli alla griglia precedentemente scaldata a fiamma viva, dovrà essere una cottura veloce, giusto il tempo di lasciare i segni della griglia sulle pesche da entrambi i lati.
Preparate la salsa allo yogurt: mescolate gli ingredienti aggiungendo se seve dell’acqua per renderla più fluida.
Affettate sottilmente il filetto di maiale, disponetele nel piatto alternando delle pesche grigliate, irrorate con della salsa yogurt e decorate con le foglie di portulaca.
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