Riso e spugnole

30 Dicembre 2023

Riso e spugnole: un antipasto scenografico e molto buono da presentare alle tavole dell’inverno.  Il riso allo zafferano, grazie allo stampo in silicone acquisisce la forma di un osso, il cui incavo si presta per accogliere le spugnole. Alla base una fonduta e come decorazione una croccantissima tuille ai funghi porcini.

Stampo in silicone per gli ossi: Milanese di Silikomart
Stampo in silicone per la tuille : Eden di Silikomart

INGREDIENTI: 
90 g di riso Carnaroli
1/2 l di brodo vegetale
1 uovo
25 g di Parmigiano Reggiano
20 g di burro
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale, Pepe nero
2 bustine di zafferano in polvere
Per la fonduta: 
50 ml di panna liquida
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Per i funghi:
25 g di spugnole secche
olio EVO, sale, pepe nero
1 spicchio d’aglio in camicia
Prezzemolo
Per la tuille ai porcini: 
50 g di albume
20 g di porcini in polvere
50 g di burro
50 g di farina 00
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO:
Reidratate i funghi in acqua tiepida per almeno mezz’ora, scolateli, conservando la loro acqua e passateli in una padella con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio in camicia; cucinateli per 20 minuti circa, aggiungendo l’acqua filtrata. Verso fine cottura aggiungete del prezzemolo tritato.

Iniziate a  tostare il riso a secco, dopo qualche minuto, quando i chicchi saranno belli caldi sfumate con  il vino bianco e lasciate  evaporare. Aggiungete ora il brodo, un mestolo alla volta, versandolo ogni volta che il riso lo assorbe, unite anche la polvere di zafferano,  mescolate il meno possibile e ultimate la cottura.  Spegnete il fuoco, aggiungete il burro, il formaggio e mantecate, regolate di sale e pepe a piacere.
Lasciate raffreddare qualche minuto e unite l’uovo, mescolate bene per amalgamare.

Preparate nel frattempo la fonduta di parmigiano: Versate in un pentolino il Parmigiano assieme alla panna, portate a bollore a fiamma bassissima, mescolando continuamente per evitare che si attacchi nel fondo e continuando per 5 minuti.

Trasferite il riso nello stampo di silicone a forma di ossa  riempendoli  tutti  e livellando con una spatola,  infornate in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti. Estraete gli “ossi” dallo stampo.

Per la tuille ai porcini: Fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungete a fuoco spento la farina e mescolate con una frusta fino a quando non sarà inglobata, unite a questo punto anche l’albume, i porcini in polvere e un pizzico di sale.
Mescolate bene il tutto fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi.
Con una spatola distribuite il composto ottenuto sullo stampo di silicone e cuocete in forno preriscaldato a 160° per 7/10 minuti. Estraeteli con una pinza.

Versate la fonduta su ogni piatto, adagiateci sopra uno o più ossi di riso e riempite la cavità con dei funghi sminuzzati e uno intero, decorate con la tuille.

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