Salmone marinato al Tiglio

4 Giugno 2018paolo bortolussi
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i Tigli in questi,  e purtroppo per pochi giorni come ogni anno profumano in maniera intensa l’aria della mia città, ma come un po’ in tutt’Italia. Per me rappresenta uno dei profumi più piacevoli che esistano e ogni anno penso a come poter sfruttare questo magico aroma in un piatto utilizzando i fiori freschi, ho deciso di utilizzarli per aromatizzare la marinatura a secco del salmone,  e devo dire che il risultato non ha deluso le mie aspettative… i fiori hanno rilasciato un delicatissimo aroma al pesce senza prevaricarlo ma esaltandolo. Ovviamente vale sempre la regola che i fiori devono essere raccolti lontano da strade magari in qualche parco come ho fatto io oppure in campagna.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400gr di filetto di salmone crudo
2 manciate di fiori di tiglio freschi
400 gr sale grosso
100 gr zucchero
fiori  eduli per decorare (io qui ho usato quelli di malva e di tiglio)
erbe  (io qui ho usato la portulaca, acetosella e spinacio viola)
per la salsa olandese:
tuorlo di 2 uova
150  gr burro chiarificato
succo di 1/2 limone
fiori di tiglio della marinatura 

PROCEDIMENTO:
Desquamate la pelle del trancio di salmone e privatelo di eventuali spine con l’apposita pinzetta.
In una terrina di vetro mescolate bene il sale grosso con lo zucchero e i fiori di tiglio, create uno spazio e adagiateci sopra il salmone  e ricopritelo con il mix di fiori, sale e zucchero, coprite la terrina con la pellicola alimentare e mettetelo in frigorifero per  8 ore.
Passate le ore necessarie, prelevate il salmone pulitelo bene dal sale e risciacquatelo velocemente sotto l’acqua corrente fredda per eliminare tutte le tracce di sale, asciugatelo bene con della carta assorbente per uso alimentare. Disponetelo sopra un tagliere e ricavate delle fettine sottili che andranno poi arrotolate su se stesse e dei cubi.

Preparate ora la salsa olandese aromatizzata al tiglio:
Fate sciogliere il burro in un pentolino con i fiori di tiglio recuperati dalla marinatura avendo cura di eliminare tutto il sale, lasciate intiepidire e passate al colino, per eliminare i fiori.
Mescolate con un frustino  i tuorli d’uovo con 2 cucchiai di limone in una casseruola, accendete il fuoco più piccolo o l’induzione a livello 1  e continuate a sbattere, toccando con la frusta il fondo della pentola, attenzione a non superare mai i 65° di temperatura per evitare che l’uovo coaguli. Dopo circa 8 minuti si creerà una salsa liscia e cremosa. Toglietela dal fuoco e continuando a sbattere, versate a filo il burro aromatizzato al tiglio, aggiungete all’ultimo un altro cucchiaio di succo di limone.
Per ogni piatto disponete due cubi e due rotoli di salmone marinato, un mix di erbe e decorate a piacere con dei fiori  e della salsa olandese al profumo di tiglio.

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