Sarde in saor

20 Marzo 2018paolo bortolussi
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Sarde in saor: che cosa sono?
Le sarde in saor,  sono uno dei piatti più famosi  della cucina veneta, ancora oggi fortemente radicato nella cultura e nella vita dei veneziani, ed infatti è uno dei tipici cichetti  che si trovano in qualunque bacaro per accompagnare un buon calice di vino.  Gli ingredienti sono semplici e poveri ma magistralmente amalgamati, vedono protagoniste sarde, cipolle e aceto. Il termine “Saor” in dialetto veneto significa “sapore” e perfino Carlo Goldoni lo nomina  in una sua opera.

La storia delle sarde in saor si  si fa  risalire addirittura al  1300, quando, per conservare il pesce,  venne  ideata questa “salsa agrodolce per il pesce”. Essa veniva poi messa in terrina  alternando il pesce con le cipolle cotte con l’aceto. Storicamente l’aggiunta della cipolla era legata all’aggressione e all’eliminazione dei batteri che, in assenza di refrigeratori, portavano al deterioramento del cibo. Inoltre, secondo alcuni si pensa che l’agrodolce  servisse anche per togliere  “il gusto di vecchio” del pesce. Ricette  simili, create  per lo stesso motivo,  si trovano  anche in altre cucine col termine di scapece

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
500 gr  sardine fresche
500 gr cipolle rosse
500 ml olio di arachide per friggere
farina 00
150 ml aceto
sale, olio evo, pepe nero
menta fresca per decorare

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa, pulite le sardine togliendo la testa, le pinne e le interiora. Lavatele velocemente sotto l’acqua fredda corrente  e asciugatele per bene con della carta assorbente per uso alimentare dopodiché passatele nella farina e tenetele da parte.
Versate l’olio di arachide in una padella e fatelo scaldare a circa 180°, appena raggiunge la temperatura, friggete le sardine finché risulteranno dorate su entrambi i lati. Estraetele dall’olio con una schiumarola e adagiatele sopra  la carta per i fritti per asciugare l’eccesso d’olio, salatele una volta asciutte.

Tagliate le cipolle rosse (la ricetta originale prevede le cipolle bianche ma io ho preferito usare quelle rosse sia per un discorso cromatico sia per il loro sapore più delicato) e versatele in una padella con 4 cucchiai di olio  evo, fatele appassire a fuoco lento regolando anche di sale e pepe a piacimento. Aggiungete l’aceto e fate ridurre a circa un terzo continuando sempre la cottura a fuoco basso.

Disponete le  sardine alternate a strati con la cipolla in una pirofila terminando con le sarde ricoperte con  il saor. Lasciate riposare in frigo per almeno un giorno. La versione veneziana prevede  l’aggiunta anche di pinoli tostati e uvetta passa rinvenuta assieme alla cipolla, in questa ricetta ho voluto riproporre la versione più classica.

Servitele creando un cerchio di cipolle e adagiate sopra delle sardine in verticale come nella foto decorando con delle foglione di menta fresca.

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