Seppia e piselli

28 Maggio 2019paolo bortolussi
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Seppia e piselli: un abbinata che non stanca mai, e tra l’altro molto tipica nella mia regione, il Veneto. In questa ricetta ho lasciato i sapori molto in purezza dove la seppia viene solo scottata  senza nessun condimento, l’unica nota creativa e di colore è data dall’aggiunta delle cialde di patate viola che mi piacciono tanto. Se ti piacciono questi ingredienti guarda anche: Vellutata di piselli con seppie

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
350 gr di piselli freschi o surgelati
4  seppie medio piccole
2 patate viola
brodo vegetale
sale, olio evo, pepe nero
fiori di erba cipollina per decorare

PROCEDIMENTO:
Mettete a bollire una pentola con un litro circa di acqua, raggiunto il bollore versate i piselli e cucinateli qualche minuto fintanto che non risulteranno  morbidi. Scolateli e metteteli a raffreddare subito su una bacinella con acqua e ghiaccio oppure sotto il getto di acqua fredda per far si che non perdano il loro colore verde brillante.
Una volta raffreddati, frullateli con un filo d’olio, qualche cucchiaio di brodo e aggiustate di sale e pepe; passate al setaccio il composto ottenuto per eliminare le bucce e ottenere una consistenza vellutata; conservate in frigo.

Bollite  le patate viola con la loro buccia  (Volendo si può usare anche la pentola a pressione) fintanto che risulteranno  morbide,  toglietele dalla pentola aspettate che si raffreddino un po’ e spellatele, tagliatele a pezzettini e frullatele molto bene con un mixer, aggiungete  un pizzico di sale e del brodo vegetale fino ad ottenere una consistenza fluida (non preoccupatevi se vi sembra un po’ collosa). Versate la crema  ottenuta in una teglia da forno ricoperta da carta da forno o ancora meglio in un tappetino di silicone, e livellatela con una spatola fino ad ottenere una superfice omogenea e sottilissima, infornate a una temperatura di 60°/80° fintanto che si sarà completamente asciugata (ci vorranno minimo 3 ore).

Pulite le seppie, tenete da parte i tentacoli  per altre preparazioni,  e con un coltello molto affilato mantenuto a 45° praticate delle incisioni in diagonale prima in un senso  e poi nell’altro, se troppo grandi tagliatele in due. Scottate le seppie in una padella antiaderente a fuoco vivace facendole arricciare e prendere colore, spegnete il gas e regolate di sale. 

Versate in un piatto la crema di piselli alla base, appoggiate sopra due pezzi di seppia  e decorate con delle cialde di patate viola e qualche fiore di erba cipollina.

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