Seppia su stecco

4 Novembre 2022paolo bortolussi
Blog post

Seppia su stecco: un nuovo antipasto di pesce super creativo per portare in tavola un finger food originale, d’effetto e soprattutto buono.

Per realizzarlo al meglio sono necessari: stampi in silicone (io ho utilizzato i mini classic di Silikomart), macchina e sacchetti  per il sottovuoto e il roner per la cottura a bassa temperatura.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 seppia di medie dimensioni
buccia di 1 limone BIO
capperi dissalati
sale, pepe nero, olio EVO
passata di pomodoro datterino giallo
polvere di capperi (la ricetta la trovi:  Polpo e zucca )
Per la gelatina al nero di seppia:
2 bustine di nero di seppia
100 ml di acqua
pizzico di sale
1 foglio di colla di pesce
la punta di un cucchiaino  di polvere di agar agar

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa, pulite per bene la seppia, eliminate i tentacoli che utilizzerete per un’altra preparazione.

Tagliate il manto della seppia a pezzettoni e frullateli fino ad ottenere una crema, senza grumi; aromatizzatela con della buccia di limone, pizzico di sale, un cucchiaino di olio e pepe a piacere;  mescolate bene e passatela in una tasca da pasticcere.

Distribuite la crema ottenuta negli stampi di silicone riempendoli a metà, distribuiteci sopra dei capperi e ricoprite fino a riempirli; livellate con una spatola.
Mettete lo stampo  in un sacchetto per il sottovuoto e sigillatelo dopo aver eliminato l’aria. Cuocete a bassa temperatura con un roner a 70° gradi per 45 minuti.

Per la gelatina: sciogliete il nero di seppia nell’acqua con il sale in un pentolino e portate ad ebollizione, aggiungete l’agar agar e fate bollire per 3 minuti, spegnete il fuoco ed aggiungete il foglio di gelatina (precedentemente ammorbidito in acqua) e mescolate bene. Versate  ora il liquido in una pirofila e fate raffreddare in frigo.

Togliete la seppia dallo stampo di silicone ed infilzateci il relativo stecco di legno.

Ritagliate un velo di gelatina con la punta di un coltello e prelevatela con l’aiuto di una spatolina, versatela sopra  la seppia in stecco.

Riscaldate la passata di pomodoro giallo, adagiateci sopra la seppia e ultimate con una spolverata di polvere di capperi

Se ti è piaciuta la ricetta della seppia su stecco, prova a guardare anche:
Calamari ripieni
Gnocchi di seppia

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