Seppia su stecco
Seppia su stecco: un nuovo antipasto di pesce super creativo per portare in tavola un finger food originale, d’effetto e soprattutto buono.
Per realizzarlo al meglio sono necessari: stampi in silicone (io ho utilizzato i mini classic di Silikomart), macchina e sacchetti per il sottovuoto e il roner per la cottura a bassa temperatura.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 seppia di medie dimensioni
buccia di 1 limone BIO
capperi dissalati
sale, pepe nero, olio EVO
passata di pomodoro datterino giallo
polvere di capperi (la ricetta la trovi: Polpo e zucca )
Per la gelatina al nero di seppia:
2 bustine di nero di seppia
100 ml di acqua
pizzico di sale
1 foglio di colla di pesce
la punta di un cucchiaino di polvere di agar agar
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa, pulite per bene la seppia, eliminate i tentacoli che utilizzerete per un’altra preparazione.
Tagliate il manto della seppia a pezzettoni e frullateli fino ad ottenere una crema, senza grumi; aromatizzatela con della buccia di limone, pizzico di sale, un cucchiaino di olio e pepe a piacere; mescolate bene e passatela in una tasca da pasticcere.
Distribuite la crema ottenuta negli stampi di silicone riempendoli a metà, distribuiteci sopra dei capperi e ricoprite fino a riempirli; livellate con una spatola.
Mettete lo stampo in un sacchetto per il sottovuoto e sigillatelo dopo aver eliminato l’aria. Cuocete a bassa temperatura con un roner a 70° gradi per 45 minuti.
Per la gelatina: sciogliete il nero di seppia nell’acqua con il sale in un pentolino e portate ad ebollizione, aggiungete l’agar agar e fate bollire per 3 minuti, spegnete il fuoco ed aggiungete il foglio di gelatina (precedentemente ammorbidito in acqua) e mescolate bene. Versate ora il liquido in una pirofila e fate raffreddare in frigo.
Togliete la seppia dallo stampo di silicone ed infilzateci il relativo stecco di legno.
Ritagliate un velo di gelatina con la punta di un coltello e prelevatela con l’aiuto di una spatolina, versatela sopra la seppia in stecco.
Riscaldate la passata di pomodoro giallo, adagiateci sopra la seppia e ultimate con una spolverata di polvere di capperi
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