Seppie al nero

8 Febbraio 2021paolo bortolussi
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Seppie al nero: una ricetta che presento per la rubrica delle ricette dimenticate, perchè proprio per chi non è veneziano questo piatto probabilmente non l’avrà mai mangiato. Tipico  dei bacari veneziani, e che le nostre nonne preparavano anche a casa, proprio perchè facile, economico e realizzato  con pochi ingredienti che si possedevano in casa. Le seppie in effetti erano considerate al tempo un pesce povero e in questa versione “furba” si utilizzava proprio il loro nero per insaporirle e renderle più ricche. Il tutto accompagnato naturalmente dalla polenta, che rappresentava il companatico tipico di quando anche il pane era considerato un piccolo lusso.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 kg di seppie nostrane
1 cipolla dorata
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
6 cucchiai di aceto  balsamico
1 spicchio d’aglio
250 g di farina di polenta bianca
prezzemolo fresco
1 peperoncino rosso fresco
sale, pepe nero, olio EVO

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa pulite le seppie: eliminate la pellicina esterna e con un coltello incidetele in senso verticale eliminando l’osso. Eliminate anche le viscere interne facendo attenzione a non rompere la sacca del nero che servirà per la ricetta. Togliete il becco duro tra i tentacoli e gli occhi, lavatele molto bene sotto l’acqua corrente fino a quando saranno belle bianche e poi tagliatele a striscioline tranne una che la useremo per la decorazione.
Versate 4 cucchiai d’olio in una padella assieme alla cipolla tritata e allo spicchio d’aglio intero, fate imbiondire per qualche minuto, dopodiché aggiungete le seppie tagliate e cuocetele per circa 10 minuti. Aggiungete anche il concentrato di pomodoro sciolto in una tazzina d’acqua, regolate di sale e pepe e anche le sacche del nero (in alternativa potete usare quello in bustina); continuate a cuocere per circa 15 minuti.
Unite anche l’aceto balsamico e coprite con un coperchio continuando la cottura per circa 20 minuti (aggiungendo se serve un pò d’acqua). Eliminate lo spicchio d’aglio.

Tagliate la seppia che avevate tenuto da parte con un coltello molto affilato mantenuto a 45° praticando delle incisioni in diagonale prima nella parte verticale e poi in orizzontale, questo permetterà che in cottura  si arricci. Cuocetela solo con un filo d’olio per qualche minuto fino a quando risulterà arricciata, regolate di sale e una volta raffreddata un pò tagliatela a rondelle.

A parte preparate la polenta: portate a bollore 1 litro d’acqua, salatela e versate a pioggia la farina di polenta, mescolando energeticamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 40 minuti (a meno che non acquistate quella istantanea). A fine cottura alzate il fuoco e mescolate in continuazione per 3/4 minuti.

Frullate le foglie di prezzemolo lavate con dell’olio fino ad ottenere en  emulsione omogenea; tritate il peperoncino in piccoli pezzi.

Versate la polenta calda in ogni piatto, aggiungeteci sopra le seppie al nero (io ho usato un coppa pasta, per creare un cerchio perfetto), decorate con il peperoncino, la salsa di prezzemolo e delle striscioline di seppie bianche.

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Moeche fritte
Risotto al nero di seppia

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