Tartare di tonno e asparagi verdi
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
32 punte di asparagi verdi circa
400 gr tonno per il consumo crudo
4 tuorli a temperatura ambiente
100gr di burro chiarificato
succo e buccia di 1/2 limone non trattato
4 ravanelli
sale, pepe bianco e nero , olio evo, aceto di vino
PROCEDIMENTO:
Tagliate col coltello il tonno fino ad ottenere una tartare della dimensione che più gradite (a me non piace troppo fine) aromatizzatela con del sale, pepe nero macinato freso della buccia di limone e del buon olio extra vergine di oliva delicato. copritela e lasciatela riposare in frigo.
Mondate e lavate le punte di asparagi, cuoceteli in una padella dove avrete portato ad ebollizione l’acqua per circa tre minuti, (dovranno rimanere croccanti) scolateli e passateli in una terrina con dell’acqua fredda con dei cubetti di ghiaccio ( non continueranno così la cottura e manterranno il loro colore verde) asciugateli e tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Conditeli in una terrina con dell’olio, sale e aceto e lasciate riposare in frigo.
Preparate la salsa olandese: Versate i tuorli nel pentolino e rompeteli con una frusta mescolate e poi aggiustate di sale iniziate a cuocerla a bagnomaria facendo attenzione a non superare mai la temperatura di 65°. Aggiungete il pepe bianco e continuate a mescolare finché la salsa si emulsiona diventando liscia e cremosa (ci vorranno circa 8 minuti) poi aggiungete il burro chiarificato tiepido fuori dal fuoco , a filo e continuate a sbattere, aggiungete il succo di limone all’ultimo.
Mondate e lavate i ravanelli, affettateli molto sottilmente con una mandolina.
In un piatto piano create al centro un cerchio con le rondelle di ravanello, appoggiate sopra un coppa pasta da 6 cm di diametro e foderate l’interno con gli asparagi, nel centro versate la tartare di tonno compattandola con il dorso di un cucchiaio. Decorate con della salsa olandese e sfilate lentamente il coppa pasta.
