Tartellette ai cavoli

4 Novembre 2020paolo bortolussi
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Tartellette ai cavoli: un’idea per l’antipasto da fare in versione mini oppure con uno stampo unico, la parte superiore in mousse non è obbligatoria ma sicuramente è quella che dà carattere e originalità a questo piatto.  Io ho utilizzato tre tipi diversi di cavoli per ottenere un cromatismo migliore e un mix di sapori più completo.

INGREDIENTI PER 6 TARTELLETTE:
Per la pasta frolla salata:
200 g di farina 00
90 g di burro morbido
1 uovo medio
20 ml di acqua fredda
5 g di sale
Per il ripieno:
100 g di cavolo romano
20 g 100 g di cavolfiore
100 g di broccoli
28 g di acciughe (io ho usato Delicius origini Cantabrico)
burro

Per la mousse al cavolfiore: 
100 g di cavolfiore bianco
100 g panna fresca
60 g di burro
1 foglio e 1/2 di colla di pesce (fogli da 2 g cadauno)
sale
Aneto fresco per decorare

PROCEDIMENTO:
Mousse di cavolfiore: Fate bollire il cavolfiore bianco in una pentola con l’acqua fino a quando sarà morbido.
Reidratate la colla di pesce in poca acqua e quando morbida, strizzatela e fatela sciogliere in poca panna fresca. Scolate il cavolfiore e frullatelo con un mixer ad immersione, aggiungete un pizzico di sale, il burro fuso e la colla di pesce sciolta. Semi montate la panna fresca a parte e aggiungetela alla crema mescolando delicatamente dall’alto al basso. Riempite a questo punto la cavità dello stampo in silicone  e mettetelo in congelatore per almeno 3 ore.  (Io ho utilizzato lo stampo TWIST di Silikomart)

Pasta frolla salata: 
Lavorate  con la punta delle dita il burro  in una ciotola insieme alla farina e al sale fino a quando verrà  completamente incorporato dalla farina. Unite ora anche l’uovo e l’acqua, poca alla volta (se basta usatene meno) e continuate ad impastare fino a quando otterrete un impasto omogeneo.
Formate una palla con la pasta e avvolgetela  nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per 2 ore almeno.

Riportate l’impasto a temperatura ambiente e stendetelo con il mattarello su di una spianatoia infarinata, oppure tra due fogli di carta forno dello spessore di circa 3/5 mm. Foderate gli stampini (io ho utilizzato gli anelli microforati) e bucherellate il fondo con la forchetta e cuocete in forno statico  a 160° per circa 15 minuti.
Ripieno: 
Lessate o cuocete al vapore il cavolo romano, il cavolfiore e i broccoli (considerando i tempi di cottura più veloci del broccolo) lasciandoli comunque al dente. Passateli in una padella con una noce di burro, un paio di acciughe spezzettate, del peperoncino a piacere e terminate la cottura.
Aggiungete sul fondo delle tartellette il mix di cavoli, sformate la mousse dallo stampo di silicone e posizionatela sopra decorando con un’acciuga intera e un ciuffo di aneto fresco. Tenete presente che la mousse avrà bisogno di circa un’ora  a temperatura ambiente per scongelarsi.

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