Terrina di pomodori
Terrina di pomodori: uno dei piatti simbolo del ristorante tre stelle Michelin Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio della famiglia Santini. Ho avuto la fortuna, tantissimi anni fa di assaggiarlo proprio da loro e rivedendolo proposto nell’inserto COOK del corriere della sera mi sono deciso di provare a prepararlo anche io.
Per la ricetta ho utilizzato i pomodori cuore di bue dell’orto dei miei e devo dire che sicuramente questo fa la differenza. Scegliete se non trovate i cuore di bue, dei pomodori maturi e saporiti e abbondate pure con le erbe aromatiche che più preferite. Buonissima servita sola con un ottimo olio d’oliva e a piacere anche con dei formaggi freschi.
INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 24 cm x 8 cm
800 g di pomodori maturi cuore di bue
1 melanzana
150 ml di brodo vegetale salato
2 fogli da 2 g di colla di pesce
olio EVO, pepe nero, sale
Basilico ed aromatiche fresche a piacere
PROCEDIMENTO:
Affettate finemente con una mandolina le melanzane, che serviranno per foderare la terrina in ceramica.
Ungete con un cucchiaio d’olio una padella antiaderente e quando calda aggiungete le melanzane e lasciatele colorire, aggiustate di sale e una volta terminate tutte, foderate i lati dello stampo lasciandole debordare di qualche centimetro.
Pelate i pomodori, tagliateli a fette, eliminate più semi possibile e schiacciateli tra le mani per far fuoriuscire l’eccesso di acqua, metteteli in un colapasta per almeno mezz’ora per perdere liquido.
Mettete i fogli di gelatina in ammollo per 10 minuti in acqua fredda e una volta ammorbiditi, strizzateli ed uniteli al brodo vegetale caldo fino a farla sciogliere, mescolate bene e spegnete il fuoco.
Condite i pomodori con del pepe e un mix abbondante di erbe aromatiche fresche (basilico, timo, origano).
Riempite ora la terrina con i pomodori, fino a completarli, versateci sopra il brodo con la gelatina e con la punta di un coltello fate in modo di far uscire le bolle d’aria e farlo distribuire omogeneamente. Avvolgete quindi i pomodori con la parte di melanzana che deborda e mettete in frigorifero a riposare per almeno 5 ore.
Rovesciate la terrina in un piatto da portata e affettatela , servitela con un filo di buon olio EVO e decorate con del basilico.
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