Terrina di pomodori

8 Settembre 2020paolo bortolussi
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Terrina di pomodori: uno dei piatti simbolo del ristorante tre stelle Michelin Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio della famiglia Santini. Ho avuto la fortuna, tantissimi anni fa di assaggiarlo proprio da loro e rivedendolo proposto nell’inserto COOK del corriere della sera mi sono deciso di provare a prepararlo anche io.

Per la ricetta ho utilizzato i pomodori cuore di bue dell’orto dei miei e devo dire che sicuramente questo fa la differenza. Scegliete se non trovate i cuore di bue, dei pomodori maturi e saporiti e abbondate pure con le erbe aromatiche che più preferite. Buonissima servita sola con un ottimo olio d’oliva  e a piacere anche con dei formaggi freschi.

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 24 cm x 8 cm 
800 g di pomodori maturi cuore di bue
1 melanzana
150 ml di brodo vegetale salato
2 fogli da 2 g di colla di pesce
olio EVO, pepe nero, sale
Basilico ed aromatiche fresche a piacere

PROCEDIMENTO:
Affettate finemente con una mandolina le melanzane, che serviranno per foderare la terrina in ceramica.
Ungete con un cucchiaio d’olio una padella antiaderente e quando calda aggiungete le melanzane e lasciatele colorire, aggiustate di sale e  una volta terminate tutte, foderate i lati dello stampo lasciandole debordare di qualche centimetro.

Pelate i pomodori, tagliateli a fette, eliminate più semi possibile e schiacciateli tra le mani  per far fuoriuscire l’eccesso di acqua, metteteli in un colapasta per almeno mezz’ora  per perdere liquido.

Mettete i fogli di gelatina in ammollo per 10 minuti in acqua fredda e una volta ammorbiditi, strizzateli ed uniteli al brodo vegetale caldo fino a farla sciogliere, mescolate bene e spegnete il fuoco.

Condite i pomodori con del pepe e un mix abbondante di erbe aromatiche fresche  (basilico, timo, origano).

Riempite ora la terrina con i pomodori, fino a  completarli, versateci sopra il brodo con la gelatina e con la punta di un coltello fate in modo di far uscire le bolle d’aria e farlo distribuire omogeneamente. Avvolgete quindi i pomodori con la parte di melanzana che deborda e mettete in frigorifero a riposare per almeno 5 ore.

Rovesciate la terrina in un piatto da portata e affettatela , servitela con  un filo di buon olio EVO e decorate con del basilico.

 

Se ti è piaciuta la ricetta della terrina di pomodori, prova a guardare anche:
Carpaccio di pomodori
Cous cous al pomodoro in 3 consistenze e cozze

 

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