Tonno di coniglio

11 Luglio 2021paolo bortolussi
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Tonno di coniglio: Un antipasto tipico del Piemonte che ha origini e radici antiche. Con un nome che è tutto un programma attorno al quale ci sono varie ipotesi.
Sicuramente la necessità di poter conservare la carne per più giorni da parte dei contadini, vista la mancanza dei frigoriferi,  utilizzando l’olio che rende la carne estremamente morbida e ricorda la consistenza del tonno appunto.

Ma ci sono ovviamente anche altre ipotesi, legate al fatto di poter aggirare la tradizione di non mangiare carne nel periodo quaresimale. Ma queste sono le storie che rendono fantastico il nostro Paese e le proprie tradizioni gastronomiche.

Ho voluto Proporre questa ricetta per la rubrica delle ricette dimenticate https://www.lericettedimenticate.com/

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 coniglio intero circa  1kg
1 cipolla bianca
1 cipolla rossa di Tropea
4 carote
4 coste di sedano
1 peperone rosso
1 zucchina gialla
frutti di cappero sotto aceto
Prezzemolo fresco
Salvia fresca
chiodi di garofano
4 spicchi d’aglio  (a piacere)
olio EVO
sale, pepe nero, aceto, zucchero

PROCEDIMENTO:
Preparate un brodo con la cipolla bianca, 2 coste di sedano, 2 carote, il prezzemolo e un paio di chiodo di garofano.
Dopo qualche minuto dal bollore aggiungete anche 2 cucchiai d’aceto e immergete il coniglio, privato delle interiora,  cucinatelo per almeno un’ora, fino a quando risulterà morbido e la carne si stacca dalle ossa.
Spegnete il fuoco e fatelo raffreddare nel suo brodo.

Sgocciolare ora  il coniglio e staccate la polpa con le mani a pezzetti senza sfilacciare la carne; asciugateli con della carta cucina dall’eccesso di liquido.

Salate, pepate la carne e disponetela in una pirofila con abbondante salvia, aglio intero e irrorate con dell’olio EVO fino a coprirla completamente.

Fate riposare in frigo per almeno 24 ore.

Per le cipolle marinate: sbucciate e tagliate a fettine la cipolla, fate bollire l’aceto con un cucchiaio di  zucchero, un cucchiaio di sale e l’acqua. Disponete le cipolle in un barattolo di vetro, versateci sopra il liquido caldo e lasciate marinare per almeno un ‘ora, meglio se tutta la notte, conservandole in frigo (si conservano per diverse settimane).

Per servire il coniglio tonnato, preparate una dadolata di sedano, peperone rosso, carota  e delle lamelle di zucchina gialla da condire con sale, olio, pepe e aceto.

Per ultimare il piatto disponete il coniglio di tonno su ogni piatto con dei capperi e della cipolla marinata, accompagnate il tutto con le verdure .

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Lonza alle ciliegie
Patè di fegatini di pollo
Finti pomodorini

 

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