Tuorlo fritto su fonduta

10 Giugno 2018paolo bortolussi
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
4 uova
200 gr pangrattato
12 asparagi verdi
70 gr parmigiano reggiano
70 gr latte
1/2 litro di olio di arachidi per friggere
fiori eduli per decorare (io qui ho usato fiori di borragine)
buccia di 1 limone non trattato
sale, olio evo, pepe nero

 

PROCEDIMENTO:
La prima cosa da fare per questa ricetta è quella di preparare  i tuorli almeno il  giorno prima, per riuscire ad ottenere un risultato ottimale. Rompete 4 uova e dividete i tuorli dagli albumi (gli albumi  utilizzateli per qualche altra ricetta, magari una buona meringa per una buona  pavlova),  distribuite metà del pangrattato in una piccola pirofila e adagiateci sopra con molta delicatezza,  facendo attenzione a non rompere i tuorli ben distanziandoli  uno dall’altro, ricoprite con il restante pangrattato e metteteli in frigorifero.
Pulite gli asparagi, tagliate le punte e lessatele in acqua bollente per 3 minuti, scolatele  e immergetele in acqua e ghiaccio per interrompere la cottura e mantenerle  croccanti e ben colorate. (i  gambi, ovviamente conservateli per altre ricette). Conditeli con un filo d’olio e un pizzico di sale e conservateli a parte.
Preparate la fonduta di parmigiano: grattugiate il formaggio, e unitelo al latte in un pentolino, mescolate bene e accendete il fuoco a fiamma bassissima, continuando a mescolare per non far attaccare al fondo la fonduta, dopo qualche minuto il composto si amalgamerà e addenserà alla giusta consistenza.
Versate l’olio in un pentolino e accendete il fuoco, aspettate che l’olio raggiunga  i 180°  misurando con un termometro ad immersione o facendo la prova immergendo  un mestolo di legno e verificando se inizia a fare le bollicine. Una volta ben caldo immergete con l’aiuto di una schiumarola con molta delicatezza i tuorli, che si saranno leggermente seccati in superfice,  cucinateli circa 1 minuto scarso per lato, fintanto che saranno dorati e scolateli  sopra della carta cucina per assorbire l’eccesso di olio, salateli e teneteli pronti per l’impiattamento.

Versate in ogni piatto  un paio di cucchiai di fonduta, versate al centro il tuorlo d’uovo fritto, grattugiate sopra ognuno un pò di buccia di limone, una macinata di pepe e aggiungete la punta di tre asparagi, decorate a vostro piacimento con dei fuori eduli.

 

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