Bavarese alla zucca

21 Novembre 2022paolo bortolussi
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Bavarese alla zucca: un dessert autunnale utilizzando uno dei suoi prodotti di stagione più rappresentativi. Abbinato al profumo di vaniglia e cannella, e con il suo cuore di cioccolato fondente questo dolce regala ad ogni morso un vero e proprio piacere. Richiede un pò di tempo per la preparazione, ma vi assicuro che ne vale tutta la pena. Dovete infatti calcolare che bisogna prepararlo almeno due giorni prima rispetto a quando avrete deciso di mangiarlo, a meno che non abbiate l’abbattitore grazie al quale riuscirete a ridurre tutti i tempi per il congelamento.

Le dosi utilizzate sono per lo stampo da 26 cm di diametro Fackelmann con fondi 3 D

INGREDIENTI:
inserto al cioccolato fondente:
200 ml di panna fresca
100 ml di latte
2 tuorlo
100 g di cioccolato fondente
50 g di zucchero
3 fogli di colla di pesce (da 2 g cadauno)

mousse di zucca:
1000 g di polpa di zucca
600 g di cioccolato bianco
450 ml di panna fresca
2 cucchiaio di zucchero
10 fogli di colla di pesce (da 2 g cadauno)
2 cucchiaio di estratto di vaniglia
cannella a piacere

biscotto agli amaretti:
65 g di amaretti
40 g di farina 00
60 g di burro
30 g di zucchero a velo
1 tuorlo
pizzico di sale

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa preparate la mousse al cioccolato fondente: Portate a 82 gradi il latte spegnete il fuoco e mescolando con la frusta aggiungete il tuorlo, lo zucchero e la gelatina, già ammollata  in acqua fredda e strizzata, ed  infine il cioccolato fondente tritato; fate sciogliere tutto assieme continuando a mescolare. Semi montate la panna e unitela all’altro composto raffreddato ad almeno 40°,  amalgamateli bene mescolando dall’alto verso il basso per non sgonfiare la mousse.

Versate ora  le mousse nella parte incava dello stampo con la forma di due cuori (saltate questo passaggio se usate uno stampo tradizionale) e il rimanente in uno stampo circolare del diametro più piccolo dello stampo principale foderato di pellicola alimentare,  e passatela ora  in freezer o abbattitore fino a quando sarà completamente congelata.

Per il  biscotto di amaretti: Frullate gli amaretti ottenendo una polvere, versatela assieme alla farina, e agli altri ingredienti nella ciotola della planetaria e lavorateli fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare n frigo almeno per 30 minuti.
Passato il tempo di riposo, stendetela ad uno spessore di 3 mm; ricavate un cerchio della stessa misura dello stampo  in silicone e cuocetelo in forno preriscaldato a 170° per circa 15 minuti. Estraetelo e fatelo raffreddare in una gratella.

Per la mousse di zucca: Fate bollire la zucca con poca acqua  fino a quando sarà  tenera, scolatela per bene.  Frullate ora  la zucca fino ad ottenere una mousse senza grumi.

Reidratate la colla di pesce in acqua fredda.

Versate ora la purea di zucca in un pentolino, assieme allo zucchero, la vaniglia, la cannella e aggiungete anche il cioccolato bianco, cucinate a fiamma bassa fino al suo scioglimento completo, continuando sempre a mescolare. Spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina strizzata, mescolate bene.
Semi montate la panna fresca con le fruste elettriche, e aggiungetela al composto di zucca  quando sarà tiepido (dovrà raffreddare almeno  fino a 40°) mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versate metà mousse di zucca nello stampo (io nei bordi ho utilizzato un nastro di acetato per facilitare  il distacco e avere un bordo più omogeneo), battetelo per far uscire le eventuali bolle d’aria, aggiungete l’inserto congelato della mousse di cioccolato estratta dal suo stampo e versateci sopra la rimanente mousse, terminate con il biscotto di amaretti e mettete il dolce in freezer per almeno una notte.

Staccate il dolce dallo stampo immergendolo per 3/4 qualche secondo in acqua calda facendo attenzione a non far entrare acqua.   disponetelo in un piatto e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 3 ore per arrivare alla giusta consistenza.

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