Bûche de Noël
Bûche de Noël: La mia versione di un Mont Blanc in formato tronchetto. La crema di vaniglia e di marron glacè incontrano una nota fresca di mandarino creando un perfetto equilibrio.
Un dolce che richiede un p di tempo per realizzare i vari strati, ma che come al solito ne vale la pena e ogni fatica viene ripagata.
Per realizzarlo ho utilizzato lo stampo snowy di Siliomart
INGREDIENTI:
inserto al mandarino:
185 g di succo di mandarino
2 g di gelatina in fogli
inserto di marroni:
250 g di crema di marroni
100 g di mascarpone
50 g di panna fresca
2 g di gelatina in fogli
qualche marron glacé spezzettato
crema alla vaniglia:
400 g di panna fresca
150 g di mascarpone
30 g di zucchero
2 tuorli d’uovo
1 bacca di vaniglia
4 g di gelatina in fogli
meringa:
80 g albume d’uovo a temperatura ambiente
160 g zucchero
Biscotto al cacao:
2 uova
50 g di zucchero
15 g di farina “00”
10 g di cacao amaro
25 g di olio di semi
Spray verde per decorare
PROCEDIMENTO:
Per il biscotto: montate gli albumi assieme allo zucchero fino ad ottenere una meringa. Aggiungete i tuorli e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto fino ad incorporarli. Aggiungete la farina e cacao setacciati, mescolate delicatamente sempre dal basso verso l’alto, unite per ultimo l’olio, mescolando fino a farlo incorporare.
Foderate una pirofila con la carta forno e versate l’impasto e, con l’aiuto di una spatola distribuirlo in modo omogeneo. Cuocete in forno statico a 190° preriscaldato per circa 9 minuti, nel ripiano in mezzo del forno. Toglietelo dal forno, copritelo con della pellicola e fate raffreddare. Ricavate poi un rettangolo della misura 25 x 7 cm
Per la meringa: Versate gli albumi in una ciotola e iniziate a montarli con una frusta elettrica, aggiungete anche lo zucchero in tre volte fino a che il composto risulterà montato. Passatelo in una sacca da pasticcere e formate un rettangolo sopra della carta forno della misura 25 x 7, infornate a 70° per almeno 3 ore.
Per l’inserto al mandarino: mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda, quando sarà ammorbidita, strizzatela e unitela al succo di mandarino scaldato almeno a 70°, versatelo nell’apposito stampo e fate congelare in freezer.
Per l’inserto ai marroni: mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda, quando sarà ammorbidita, strizzatela e unitela alla panna scaldata almeno a 70°, versatela quindi sulla crema di marroni, mescolate bene, unite anche il mascarpone fate amalgamare e per ultimi aggiungete dei marron glacé spezzettai. Versate il composto nell’apposito stampo, inseriteci il composto al mandarino congelato e fate congelare in freezer.
Per la crema alla vaniglia: mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda; incidete la bacca di vaniglia ed estraete i semi, uniteli in una pentola assieme a 100 g di panna, lo zucchero e portate a 80° , aggiungete i tuorli , mescolate bene con una frusta e riportate sul fuoco senza mai superare i 83° finché addenserà, ottenendo così una sorta di crema pasticcera. Spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene. Semi montate il restante della panna, unite anche il mascarpone e la crema pasticcera, mescolate bene e versatela nello stampo in silicone, aggiungete anche l’inserto congelato di marroni e mandarino, e terminate con la meringa e il biscotto. Mettete in freezer per tutta la notte a congelare.
Sformate dallo stampo il tronchetto, spruzzate lo spray verde e mettete in frigo fino al momento di servire.
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