Cheese cake foresta nera

25 Giugno 2019paolo bortolussi
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Cheese cake foresta nera: la mia versione estiva della foresta nera, senza dover accendere il forno e sfruttando le ciliegie fresche e non quelle sciroppate.

INGREDIENTI PER UNA TORTA DA  18 CM:

Per la base:
200 gr di biscotti al cacao
80 gr burro

Per la crema bianca:
150 gr formaggio spalmabile
125 mascarpone
40 gr zucchero a velo
200 ml di panna fresca
6 gr colla di pesce
ciliegie fresche o se non in stagione sciroppate

Per la crema al cioccolato:
125 di mascarpone
300 ml panna fresca
100 gr cioccolato fondente al 70%
6 gr colla di pesce

Per la decorazione:
cioccolato fondente al 70%
100 ml panna fresca
ciliegie fresche o sciroppate

PROCEDIMENTO:
Frullate in un mixer i biscotti al cacao fino a che saranno ridotti in una consistenza sabbiosa, trasferiteli in una terrina dove andrete ad aggiungere anche il burro precedentemente fuso. Mescolate fino ad amalgamare molto bene.
Foderate uno  stampo con  cerniera con la carta forno, ( create delle strisce per il bordo e un disco per la base  e per farla aderire bene ungete la tortiera con del burro), versate il composto di biscotti e burro e con l’aiuto di un pesta carne oppure con il dorso di un cucchiaio pressate bene distribuendolo in maniera uniforme sul fondo.
Una volta finito, passate lo stampo in frigo.

Passate ora alla preparazione delle due creme, per quella bianca alla panna:
Mettete a bagno, in acqua  fredda, la colla di pesce per 5 -10 minuti, fino a che non si sarà ammorbidita. Scaldate in un  pentolino 50 ml di panna, estraete la colla di pesce dall’acqua, strizzarla e scioglietela nella panna, mescolando con una frusta fuori dal fuoco.
Unite  in una terrina: mascarpone, formaggio cremoso e lo zucchero a velo e  mescolate, con le fruste elettriche o con la planetaria, fino ad ottenere un composto omogeneo  e vellutato, senza  di grumi.
Versate a filo , il composto tiepido di panna e colla di pesce, tenendo le fruste leggermente in movimento. Mescolate fino a incorporare nell’impasto tutta la colla di pesce in modo omogeneo. Montate la panna in una ciotola e unitela  alla crema bianca mescolando con una spatola i due composti con un movimento delicato dall’alto verso il basso, per non perdere la spumosità del ripieno. Versate ora  nella tortiera il ripieno alla crema, sulla base di biscotti al cacao precedentemente preparata.
Denocciolate le ciliegie e immergetele nel composto bianco, e passate nuovamente lo stampo in frigo.

Nel frattempo procedete con la preparazione della crema al cioccolato: 
Mettete a bagno, in acqua  fredda, la colla di pesce per 5 -10 minuti, fino a che non si sarà ammorbidita. Scaldate in un  pentolino 50 ml di panna, estraete la colla di pesce dall’acqua, strizzarla e scioglietela nella panna, mescolando con una frusta fuori dal fuoco.

Sciogliete il cioccolato a bagno maria o in microonde, versatelo a filo una volta tiepido, in una terrina assieme al mascarpone e alla colla di pesce sciolta; mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Montate la panna e aggiungetela al composto al cioccolato mescolando con una spatola per non sgonfiare il composto. Versate ora la crema al cioccolato nello stampo estratto dal frigo, livellando con una spatola se fosse necessario  e rimettetelo a solidificare in frigo per bene almeno per 6 ore.

Decorate a piacere con dei ciuffi di panna, delle ciliegie fresche e dei riccioli di cioccolata fondente, ottenuti raschiando la tavoletta con un pela patate.

 

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