Cinnamon rolls

4 Dic 2018paolo bortolussi
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INGREDIENTI PER 12/15  CINNAMON ROLLS:
Per il lievitino:
50 gr farina 00
50 gr farina Manitoba
4 gr lievito di birra disidratato (12 g, se fresco)
50 gr latte fresco intero
1 cucchiaino miele
Per l’impasto:
200 gr farina 00  + q.b per la spianatoia
200 gr farina Manitoba
70 gr zucchero semolato
150 gr latte
80 gr burro a temperatura ambiente
2 uova medie
6 gr sale
Per la farcitura:
100 gr burro a temperatura ambiente
30 gr farina 00
2 cucchiaini cannella in polvere
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
scorza di 1 arancia non trattata
150 gr zucchero di canna
Per spennellare:
1 uovo medie

PROCEDIMENTO:

Il lievitino:
Iniziate a preparare il lievitino: In una ciotola unite  il lievito di birra con il latte intiepidito e il miele, poi mescola per bene tutti gli ingredienti con un cucchiaino finché il lievito si sarà sciolto completamente. Setacciate le due farine e unitele al composto e lavorate  il tutto a mano; formate una palla ben liscia, ponetela  all’interno di una ciotola coprendo con la pellicola trasparente e facendola lievitare per almeno 40 minuti in forno spento con la luce accesa: fino a raddoppiare il suo volume.

L’impasto:
In un pentolino versate il latte, lo zucchero e il burro a tocchetti. Fate  intiepidire il tutto, spegnete  e lasciate raffreddare.
Setacciate  in una ciotola le due farine e mette la metà del mix ottenuto (200 g) nella tazza di una planetaria munita di foglia. Con la foglia in azione a velocità media, versate a filo metà del composto di latte e burro fino ad ottenere una pastella molle. A questo punto, aggiungete poco alla volta il lievitino nella planetaria, continuando ad impastare, poi unite gli altri ingredienti alternandoli così: le uova una alla volta, le farine un cucchiaio alla volta e il restante composto di latte e burro; a metà della lavorazione, inserite  anche il sale. Quando l’impasto prenderà consistenza, sostituite  la foglia con il gancio e impastate per circa 10-15 minuti fino a quando si sarà incordato, cioè si sarà raccolto attorno al gancio.
Versate  ora l’impasto su  una spianatoia infarinata, lavoratelo  con le mani per conferirgli una forma sferica e adagiatelo  in una ciotola capiente leggermente spolverizzata di farina; copritelo con pellicola trasparente e fatelo  lievitare nel forno spento con la luce accesa per almeno 2 ore fino al raddoppiamento del volume iniziale.

La farcitura:
Lavorate nella planetaria con la frusta  il burro fino ad ottenere una crema liscia; unite lo zucchero di canna, la cannella, il cardamomo e la buccia dell’arancia; mescolte bene. Successivamente incorporate  anche la farina  fino ad ottenere una crema morbida.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, trasferitelo  su una spianatoia infarinata, stendetelo con un mattarello fino a formare un quadrato di 30-35 cm per lato e dello spessore di 1 cm all’incirca. Con una spatola ricoprite la superficie del quadrato,  con il composto di zucchero e cannella; spennellate anche i bordi con l’albume, tenendo il tuorlo da parte. Arrotolate la base cominciando da uno dei lati più lunghi, lasciate  la chiusura rivolta verso il basso.
Tagliate  il rotolo con un coltello affilato ricavando dei dischi di circa lo spessore di 2  cm. Disponete  le fette ottenute su una leccarda foderata con carta da forno, distanti l’una dall’altra; copriteli con la pellicola trasparente e lasciate lievitare fino al raddoppiamento del volume (circa 40 minuti).

Spennellate i cinnamon rolls con il tuorlo sbattuto  e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180° per circa 15-20 minuti. Sfornateli e lasciateli intiepidire su una gratella.

Io ho preferito servirli senza glassa ma per chi volesse la può fare con 125 gr di  zucchero a velo e 20 gr di acqua bollente
Per la glassa: in una ciotola uniscite lo zucchero a velo, l’acqua bollente e inizia a mescolare con un cucchiaio. Trasferite  la glassa in una sac à poche con bocchetta molto stretta e infine guarnite  i cinnamon rolls a vostro piacere

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