Crostata al rabarbaro

20 Maggio 2022paolo bortolussi
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Crostata al rabarbaro: una versione un pò più elaborata della classica crostata con confettura  al rabarbaro, grazie all’aggiunta della crema frangipane che gli conferisce una consistenza morbida e maggiore gusto. La decorazione richiede un pò di pazienza ma si sà.. anche l’occhio vuole la sua parte.

Tra gli ingredienti ho segnato anche le dosi per la composta di fragole e rabarbaro.

INGREDIENTI PER STAMPO DIAMETRO 20 cm:
Per la pasta sucrèe:
155 g di burro
90 g di zucchero a velo
30 g di farina di mandorle
55 g di uovo
255 g di farina 00
pizzico di sale
Per la crema frangipane:
80 g  di farina di mandorle
80 g di zucchero a velo
80 g di burro temperatura ambiente
47 g di uovo
Per la composta:
400 g di fragole
200 g di rabarbaro
125 g di zucchero
1 bustina di agar agar da 1,5 g
Per decorare:
gambi freschi di rabarbaro
fragole
1 limone
zucchero
gelatina spray

PROCEDIMENTO:
Lavorate nella planetaria (oppure con le fruste di uno sbattitore) il burro con lo zucchero, quando sarà ammorbidito aggiungere le altre polveri e terminate con  l’uovo ed il sale. Formate una palla, avvolgete nella pellicola e fate raffreddare in frigo.

Preparate nel frattempo la crema frangipane: lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete anche le farine fino ad ottenere una pasta omogenea, unite per ultimo anche l’uovo e mescolate bene.

Stendete la pasta sucrèe ad uno spessore di 3/4 mm foderate uno stampo da crostata da 20 cm (se non antiaderente, o anello microforato imburratelo bene), cuocete per 15 minuti in forno preriscaldato a 170°, togliete dal forno e con l’aiuto di un sac a poche riempitela con la crema frangipane, livellate bene e rimettete in forno a terminare la cottura ci vorrà circa ancora 25/30 minuti. Se vedete che la parte superiore tende a scurirsi troppo metteteci sopra un foglio di alluminio per proteggerla.

Toglietela dal forno e fatela raffreddare su una gratella, quando sarà fredda cospargetela di marmellata di fragole e rabarbaro.

Per la decorazione:  Frullate 10 fragole con 3 cucchiai di zucchero e il succo di un limone, filtrate il succo per eliminare i semi e metteteci ad insaporire le strisce di rabarbaro precedentemente tagliate con un pelapatate. Lasciate in infusione un’ oretta.
Versate il succo di fragola dell’infusione in una padella antiaderente, portatelo a bollore e versateci le strisce di rabarbaro disponendole con delicatezza in modo ordinato, fate cucinare per massimo 2 minuti, spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Quando fredde, tagliatele a misura e decorate la torta, ultimate con della gelatina spray per lucidare e conservare al meglio.

Se ti è piaciuta la ricetta della crostata al rabarbaro, prova a guardare anche:
Crostata alla crema pasticcera con rabarbaro e lamponi
Crostata di fichi

 

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