Fugassa veneta

8 Marzo 2021paolo bortolussi
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Fugassa veneta: un dolce da festa, semplice ma che richiede pazienza per le tre fasi di lievitazione. Tipico del periodo pasquale ma buono per le colazioni di tutto l’anno, perfetto da inzuppare ma non solo, inconfondibile il suo aroma d’arancia.
La storia di questo dolce si perde nella notte dei tempi, molto probabilmente è un’evoluzione del pane comune lievitato, al quale per il periodo pasquale per renderlo più ricco e dolce venivano aggiunte uova, burro e zucchero.

INGREDIENTI PER UN IMPASTO DA 750G:
250 g di farina 00
250 g di farina Manitoba
150 g di zucchero
100 g di burro morbido
100 ml di latte intero a temperatura ambiente + quello per spennellare
12 g di lievito di birra
4 uova medie a temperatura ambiente
buccia di 2 arance Bio
1 baccello di vaniglia
3 cucchiai di grappa
1 cucchiaino di miele
pizzico di sale
zucchero in granella per decorare

 

PROCEDIMENTO:
Iniziate la preparazione della fugassa  facendo il lievitino: Mescolate innanzitutto le due farine e prelevatene 100 g. Sciogliete il lievito di birra con il latte e il miele, dopodiché aggiungete 100 g di farina, mescolate fino a farla incorporare tutta, create una palla e lasciatela lievitare in una ciotola di vetro coperta da pellicola per almeno 2 ore a temperatura ambiente.

Trascorse le 2 ore prelevate il lievitino e inseritelo nella planetaria munita di gancio e aggiungete 75 g di zucchero, 2 uova e fate amalgamare bene, quindi aggiungete 200 g del mix di farine. Continuate a lavorare l’impasto e quando inizierà ad incordarsi ( cioè quando si avvolge al gancio) aggiungete anche 50 g di burro, poco per volta. Continuate a lavorare l’impasto per almeno 15 minuti.
Formate una palla e rimettetelo nella ciotola di vetro coperta da pellicola a lievitare per almeno altre 3  ore a temperatura ambiente.

Passato il tempo di lievitazione ripassare in planetaria e ripetete l’operazione con il rimanente degli ingredienti, quindi: 75 g di zucchero, 2 uova e poi una volta amalgamati 200 g di farina, il pizzico di sale, la buccia delle arance e  i semi di vaniglia estratti dalla bacca e la grappa. Dopo circa 15 minuti aggiungete altri 50 g di burro, un pò per volta. Continuate a lavorare l’impasto fino a farlo incordare.
Rimettetelo nella ciotola e fatelo lievitare per tutta una notte a temperatura ambiente.

Il mattino seguente, sgonfiate l’impasto, create una palla, e mettetelo nella canasta (il contenitore in carta per focacce che si trova nei negozi di casalinghi), fate lievitare in forno con luce accesa fino a quando non raddoppia il suo volume, circa 2 ore. Incidete una croce con una lama molto affilata (io ho usato la lama di un taglierino) la superfice della focaccia, spennellatela con del latte, aggiungete la granella di zucchero su tutta la superfice e qualche  fiocco di burro sopra.
Infornate a 170° modalità statico  per circa 50 minuti circa, se la superfice dovesse scurirsi troppo copritela con un foglio di alluminio. Prima di sfornare fate la prova dello stecchino e se risulta asciutto, estraetela e fatela raffreddare.

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