Mousse al miele
Mousse al miele: un dessert molto scenografico ispirato dallo chef Paolo Griffa. Un pò complesso nella sua preparazione, soprattutto per creare “l’alveare di cialda” ma spero che il risultato finale, piaccia a voi, quanto è piaciuto a me.
Per questa ricetta ho utilizzato due diversi stampi in silicone, uno per le “api” che in realtà sono delle quenelle e uno per la cialda al miele. miele.
Ovviamente come avrete capito il miele in questa ricetta è protagonista, io lo scelgo sempre da produttori locali come in questo caso in cui mi son rivolto al mio amico @apicoltoreselvaggio.
INGREDIENTI:
250 ml panna fresca
100 g cioccolato bianco più un pò
50 ml latte
50 g di miele
3 fogli gelatina
1 bustina di zafferano in polvere
1 tuorlo
1 cucchiaio estratto di vaniglia
caramelle rigide di liquirizia
3 cucchiai di zucchero semolato
fiori eduli secchi
CIALDA AL MIELE:
60 g albume
50 g farina 00
60 g miele
50 g burro
PROCEDIMENTO:
Per la mousse: Portate a 82 gradi il latte, assieme al miele e allo zafferano, aggiungete anche il tuorlo e mescolate con la frusta, spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina, già ammollata in acqua fredda e strizzata, ed infine il cioccolato bianco tritato; fate sciogliere tutto assieme continuando a mescolare.
Semi montate la panna e unitela all’altro composto raffreddato ad almeno 40°, amalgamateli bene.
Versate la mousse nello stampo in silicone a forma di quenelle (io ho utilizzato quello di Silikomart). Mettete lo stampo in freezer o abbattitore fino a quando sarà completamente congelato.
Per le cialde: sciogliete il burro, aggiungete il miele mescolando bene, aspettate qualche istante che la temperatura scenda un pò, poi unite anche i tuorli e la farina mescolando con una frusta per evitare i grumi, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Prelevate una piccola quantità di impasto e spatolatelo sullo stampo in silicone a forma di alveare (io ho utilizzato quello di Pavoni).
Cucinate in forno a 160° per circa 6 minuti, prelevate la cialda con una pinzetta e disponetela su un piano a raffreddare.
Una volta fredde, prendetene 7 pezzi, uno farà da base e unite quindi gli altri assieme fissandoli con del cioccolato bianco sciolto (io l’ho inserito in una siringa) che farà da collante. (per mantenere l’inclinazione fintanto che il cioccolato non solidifica io ho utilizzato dei fogli di alluminio modellati che facevano da supporto).
Mentre il cioccolato bianco è ancora morbido, inseriteci dei fiori eduli secchi colorati.
Frullate le caramelle di liquirizia fino ad ottenere una polvere (in commercio si trova anche la polvere già pronta).
Per le ali: Fate sciogliere lo zucchero in un pentolino antiaderente prelevatene una piccola quantità con un cucchiaino e mette una goccia in un foglio di acetato, tirate la goccia con il manico del cucchiaino e fate raffreddare. continuate così con il restante zucchero.
Prelevate le quenelle dal freezer, estraetele dallo stampo, spolveratela con la polvere alla liquirizia creando delle righe (io ho utilizzato un foglietto di acetato su cui ho inciso delle righe), aggiungete due ali di zucchero e con l’aiuto di una spatola adagiatela sopra la cialda al miele.
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