Panna cotta tricolore

24 Aprile 2021paolo bortolussi
Blog post

Panna cotta tricolore: un dessert per festeggiare l’anniversario della liberazione italiana e la nostra amata bandiera.
Per il colore rosso ho utilizzato la purea di fragole, per il bianco ho lasciato la panna cotta neutra e per il verde i piselli, che con la loro dolcezza si sposano molto bene nei dolci.
Per realizzarla ci vuole un po’ di pazienza perché per stratificarla bisogna aspettare che ogni colore si raffreddi e solidifichi, ma  una volta realizzata vedrete che tutta la fatica sarà pienamente ricompensata.

Per la realizzazione ho utilizzato lo stampo Raggio della silikomart.

INGREDIENTI:
Per il rosso:
400 g di fragole
8 g di colla di pesce
4 cucchiai di zucchero
il succo di 1/2  limone
qualche goccia di estratto di vaniglia
Per il bianco:
400 g di panna fresca
6 g di colla di pesce
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o mezzo baccello
Per il verde:
200 g di piselli freschi o surgelati
200 g di panna fresca
20 g di latte condensato
Buccia grattugiata di 1 limone Bio
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di polvere di spirulina  verde (facoltativa, serve solo per enfatizzare il colore)

PROCEDIMENTO:
Per la gelatina di fragole rossa:
Per prima cosa, lavate le fragole, eliminate il picciolo e tagliatele  in piccoli pezzi. Versatele in un pentolino assieme allo zucchero e al succo di limone e fatele cuocere per qualche minuto, nel frattempo mettete in ammollo la colla di pesce. Frullate le fragole nel pentolino con un mixer ad immersione, aggiungete la gelatina e fate cuocere fino a che  non si sia completamente sciolta. Passate ora la crema ottenuta  in un colino per eliminare completamente i semini e versatela nello stampo di silicone, fatela raffreddare e mettetela in freezer.

Per la panna cotta bianca:
Reidratate la colla di pesce in acqua fredda.
Versate ora la panna  in un pentolino con lo zucchero e la vaniglia, cucinate a fiamma bassa senza raggiungere il bollore. Spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e fatela sciogliere completamente mescolando bene. Lasciatela raffreddare un po’ e poi versatela nello stampo sopra lo strato rosso. Rimettete in freezer a congelare.

Per la panna cotta verde:
Fate bollire i piselli freschi o surgelati 7 minuti fino a quando saranno teneri, scolateli ed immergeteli subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere vivace il loro colore verde. Una volta raffreddati, scolateli e frullateli aggiungendo la buccia di limone un po’ d’acqua in un frullatore per almeno 3 minuti  fino ad ottenere una purea omogenea, passatela ora al setaccio per eliminare i residui delle bucce.
Reidratate la colla di pesce in acqua fredda.
Versate  la panna  in un pentolino assieme allo zucchero, il latte condensato e la vaniglia, cucinate a fiamma bassa  per 5 minuti. Spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina strizzata, la purea di piselli e la spirulina, mescolate bene. Lasciate raffreddare e versatela come ultimo strato nello stampo di silicone.

Fate riposare in freezer per tutta la notte.
Il giorno del consumo, toglietela dal freezer ed estraetela dallo stampo di silicone con delicatezza, fatela raggiungere la temperatura ideale lasciandola in frigo per mezza giornata.

Se volete donale un aspetto più lucido potete dargli un spruzzata con della gelatina per dolci spray e decorarla con delle fragole.

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