Passion fruit pie

14 Febbraio 2019paolo bortolussi
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PASSION FRUIT PIE, un dessert per festeggiare il 14 febbraio che, oltre ad essere S. Valentino per me rappresenta anche il primo compleanno del blog. Il blog era iniziato proprio con una ricetta in cui era presente il frutto della passione e quindi ho voluto mantenere questa tradizione.
Un grazie a tutti voi che avete deciso di seguire le mie ricette, e a tutti quelli che mi hanno aiutato e continuano a farlo in questo mio  progetto.
Ma parliamo un po’ di questo dessert: il guscio del frutto diventa il contenitore di due creme: una mousse al cioccolato fondente e un curd ottenuto col succo del frutto della passione, a terminare un ciuffo di meringa italiana bruciata con il cannello.

INGREDIENTI PER 12 PORZIONI:

Per il passion fruit  curd:
3 uova
6 frutti della passione
50 gr di zucchero
80 gr di burro
1 cucchiaio di fecola di mais

Per la mousse al cioccolato:
150 g latte
6 g colla di pesce
180 g cioccolato fondente al 72%
200 ml panna fresca
un pizzico di sale

Per la meringa italiana:
100 gr di albume
200 gr di zucchero
50 gr d’acqua

 

PROCEDIMENTO:
Iniziate  a preparare il  curd al frutto della passione: tagliate a metà i frutti, con l’iuto di un cucchiaio estraete la polpa e filtratela con un colino e poi con una garza, in modo da separare i semi dal loro succo. Conservate i gusci.
In una terrina adatta al bagno maria  versate il succo, lo zucchero e il burro, mescolate bene il tutto e iniziate a  cuocere appoggiando la terrina su una pentola di acqua bollente  senza mai portare  a bollore, aggiungete anche la fecola setacciata con un colino mescolando per non formare grumi (oppure scioglitela con del succo del frutto  e incorporatela);  a parte battete le uova  che dovranno essere versate al composto continuando a sbattere vigorosamente per 10 minuti circa finché il composto inizia ad addensarsi. Lasciate raffreddare e poi  passatelo  in frigo.

Per la mousse al cioccolato fondente: Mettete  in ammollo la colla di pesce in un bicchiere d’acqua fredda fino a che si sarà ammorbidita, portate  a bollore il latte e il pizzico di sale in un pentolino.Togliete la colla di pesce dall’acqua, strizzarla, asciugarla per bene e aggiungetela  nel latte bollente mescolando fintanto che si sarà sciolta completamente. Tritate  molto finemente il cioccolato  e versatelo   in una terrina, aggiungete  il composto caldo di latte e colla di pesce e mescolate  bene fino a che si scioglierà e diventerà liscio e vellutato. Lasciate raffreddare il composto fino a che raggiungerà temperatura ambiente. Montate la panna, fino ad ottenere una consistenza semi-montata e aggiungetela al cioccolato, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso, per evitare che si smonti. Passatela in frigorifero a raffredddare.

Preparate la meringa all’italiana: Versate lo zucchero e l’acqua in una piccola casseruola, senza mescolare e accendete il fuoco, dovrete raggiungere la temperatura, aiutandovi con un termometro da cucina, di 121 gradi centigradi . Nel frattempo montate a neve gli albumi a neve fermissima. Raggiunta la temperatura dello sciroppo di zucchero, togliete la pentola dal fuoco aspettando che smetta di bollire e versate a filo lo sciroppo sugli albumi continuando a sbattere con le fruste elettriche o con la planetaria  fintanto che il composto risulterà molto sodo, continuate a questo punto a sbattere a bassa velocità la meringa per circa 15 minuti finché risulterà quasi fredda.

Mette ognuna delle preparazioni fatte in una tasca da pasticcere e iniziate a comporre il dessert, riempite ogni guscio con un primo strato di mousse al cioccolato, il secondo con il curd al frutto della passione e per terminare con la meringa  italiana che poi andrà bruciata con il cannello.

 

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