Risi e bisi dolce

16 Giugno 2020paolo bortolussi
Blog post

Risi e bisi: Uno dei piatti più iconici della cucina veneta rivisitato e trasformato da un primo piatto in un dessert. L’idea mi è venuta partecipando ad un contest organizzato dal ristorante Gourmetteria di Padova, dove appunto si chiedeva di pensare ad un piatto prendendo spunto da un’ingrediente o una ricetta tipica della regione Veneto.
Per la ricetta mi sono avvalso della consulenza del mio amico Marco di Gentlemen for dinner  che in fatto di dolci è veramente super esperto e così assieme abbiamo dato vita a questo dessert, dove i protagonisti sono appunto il riso e i piselli. Dolce tra le altre cose adatto anche per celiaci in quanto privo di glutine.

Per la ricetta ho utilizzato il kit MINI TARTE TWIST di Silikomart, che comprende gli anelli microforati per creare il guscio di frolla e uno stampo in silicone per creare la decorazione a spirale.


INGREDIENTI PER 6 DOLCI:

Per la frolla:
220 g di farina di riso extra fine
90 g zucchero a velo
buccia di 1 limone bio
2 tuorli
100 g burro
un pizzico di sale
Per il ripieno:
90 g riso carnaroli
30 g di piselli lessati
500 ml di latte intero
2 cucchiai di zucchero
semi di una bacca di vaniglia o 1 cucchiaio di concentrato
1/2 foglio di colla di pesce
Per la mousse di piselli:
90 g di purea di piselli
60 g di cioccolato bianco
90 g di panna fresca
10 g di zucchero
buccia di 1 limone bio
1/2 foglio di colla di pesce
germogli freschi di pisello per decorare

PREPARAZIONE:
Per prima cosa preparate la mousse di piselli: Fate bollire i piselli freschi o surgelati 7 minuti fino a quando saranno teneri, scolateli ed immergeteli subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere vivace il loro  colore verde. Una volta raffreddati frullateli aggiungendo un pò d’acqua in un frullatore fino ad ottenere una purea non troppo densa; passatela ora al setaccio per eliminare i residui delle bucce e pesatela fino ad ottenere 90 g.

Reidratate la colla di pesce in acqua fredda.

Versate ora la purea in un pentolino, lo zucchero e aggiungete anche il cioccolato bianco, cucinate a fiamma bassa fino al suo scioglimento completo, continuando a mescolare. Spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e la buccia di limone grattugiata finemente, mescolate bene.
Semi montate la panna fresca con le fruste elettriche, e aggiungetela al composto di piselli quando sarà tiepido (dovrà raffreddare fino a 40°) mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Riempite le cavità dello stampo in silicone e congelare  per almeno 3 ore.

Pasta frolla di riso:
Tagliate il burro a cubetti e lavoratelo assieme allo zucchero e il sale con le mani o una planetaria; aggiungete i tuorli e infine incorporate la farina di riso. Lavorate velocemente fino ad  ottenere un impasto omogeneo,  formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Terminato il riposo, stendete la pasta col matterello con uno spessore di 3 mm circa e foderate gli anelli dello stampo, bucherellate con i rebbi della forchetta la base e cuocete a 150° per circa 15 minuti su di un tappetino in silicone. (Se non utilizzate gli stampi microforati  seguite lo stesso procedimento utilizzando uno stampo  tradizionale).

Per il ripieno di risi al latte:
Scaldate il latte in una casseruola dai bordi alti a fuoco medio assieme allo zucchero, con un coltellino incidete una bacca di vaniglia nel senso verticale e prelevatene i semini facendo scorrere la lama del coltello lungo l’interno della bacca stessa, aggiungeteli al  latte (Potete utilizzare anche il concentrato di vaniglia).
Reidratate la colla di pesce in acqua fredda.

Portate il latte a sfiorare il bollore e poi aggiungete il riso e cuocete sempre a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto. Cucinate il riso per circa 30 minuti, la consistenza dovrà risultare  piuttosto cremosa e se dovesse asciugarsi troppo aggiungete altro latte caldo. Quando il riso sarà cotto, spegnete il fuoco ed aggiungete la colla di pesce strizzata e i piselli lessati e sbucciati. Mescolate bene.

Assemblate ora le tartellette risi e bisi:

Stendete sul fondo delle crostatine  il riso e latte con piselli, livellate con una spatola fino a raggiungere 1 mm dal bordo e riporre in frigo per raffreddare. Sformate la mousse di piselli dallo stampo di silicone ancora congelata e disponetela sulla crostatina, riponete  in frigo per almeno 30 minuti e servite.

Potete spruzzare un pò di gelatina spray sulla mousse ancora congelata per avere un effetto lucido e decorate con un germoglio di pisello prima di servire.

Se ti è piaciuta la ricetta del risi e bisi dolce, prova a guardare anche:
Crostata pistacchio e lamponi
Crostata di fichi

 

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