Rotolo al bergamotto meringato

27 Dicembre 2018paolo bortolussi
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INGREDIENTI PER  1 ROTOLO:
per il rotolo:
4 uova
1 bustina di zucchero vanigliato
120 gr di zucchero
120 gr di farina 00
1 bacca di vaniglia

Per il bergamotto curd:
3 uova
2 bergamotti non trattati
150 gr di zucchero
80 gr di burro
1 cucchiaio di fecola di mais

Per la meringa italiana:
100 gr di albume
190 gr di zucchero
50 gr d’acqua

 

PROCEDIMENTO:
Iniziate  a preparare la bergamotto curd: Lavate e asciugate i bergamotti, grattugiate la loro  buccia e spremete il loro succo.
In una terrina adatta al bagno maria  versate il succo, la buccia, lo zucchero e il burro, mescolate bene il tutto e iniziate a  cuocere appoggiando la terrina su una pentola di acqua bollente  senza mai portare  a bollore, aggiungete anche la fecola setacciata con un colino mescolando per non formare grumi (oppure scioglitela con del succo di bergamotto e incorporatela);  a parte battete le uova  che dovranno essere versate al composto continuando a sbattere vigorosamente per 10 minuti circa finché il composto inizia ad addensarsi. Lasciate raffreddare e poi  passatelo  in frigo.

Preriscaldate il forno a 180°; sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi; montate questi ultimi a neve fermissima aggiungendo anche la bustina di zucchero vanigliato. In un altra terrina battete i tuorli assieme allo zucchero e i semi del baccello della vaniglia (incidete il baccello con la punta di un coltello nel senso della lunghezza e raschiate l’interno per raccogliere i semi neri  aromatici della vaniglia); quando  il composto sarà bello spumoso, incorporate la farina setacciata e una volta amalgamata anche gli albumi con una spatola con movimenti dall’alto verso il basso per non sgonfiare il composto. Versate il composto su una piastra coperta da carta da forno e livellandolo con una spatola; fate cuocere per 10/12 minuti. Estraetelo dalla piastra e fatelo scivolare sempre con la carta forno sopra un canovaccio pulito e inumidito, ritirate la carta da forno e arrotolatelo a questo punto su se stesso dal lato più lungo. srotolate la pasta  e spalmatela con la crema di bergamotto su tutta la superfice, arrotolate nuovamente  e avvolgete il rotolo in una pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per almeno 4 ore.

Preparate la meringa all’italiana: Versate lo zucchero e l’acqua in una piccola casseruola, senza mescolare e accendete il fuoco, dovrete raggiungere la temperatura, aiutandovi con un termometro da cucina, di 121 gradi centigradi . Nel frattempo montate a neve gli albumi a neve fermissima. Raggiunta la temperatura dello sciroppo di zucchero, togliete la pentola dal fuoco aspettando che smetta di bollire e versate a filo lo sciroppo sugli albumi continuando a sbattere con le fruste elettriche o con la planetaria  fintanto che il composto risulterà molto sodo, continuate a questo punto a sbattere a bassa velocità la meringa per circa 15 minuti finché risulterà quasi fredda.

Spalmate la meringa ottenuta con l’aiuto di una spatola sopra il rotolo al bergamotto. Con un cannello da cucina dorate la superfice di meringa e riponete in frigo fino al momento di servire.

 

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