Semifreddo alla zucca

18 Novembre 2021paolo bortolussi
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Semifreddo alla zucca: un dessert autunnale utilizzando uno dei suoi prodotti di stagione più rappresentativi. Abbinato al profumo di vaniglia e cannella, e con il suo cuore di cioccolato fondente questo dolce regala ad ogni morso un vero e proprio piacere, il caramello salato poi è perfetto per bilanciare la sua naturale dolcezza. Richiede un pò di tempo per la preparazione, ma vi assicuro che ne vale tutta la pena. Dovete infatti calcolare che bisogna prepararlo almeno due giorni prima rispetto a quando avrete deciso di mangiarlo, a meno che non abbiate l’abbattitore grazie al quale riuscirete a ridurre tutti i tempi per il congelamento.

Le dosi utilizzate sono per lo stampo in silicone Raggio di Silikomart.

INGREDIENTI:
inserto al cioccolato fondente:
100 ml di panna fresca
50 ml di latte
1 tuorlo
50 g di cioccolato fondente
25 g di zucchero
1 foglio e mezzo di colla di pesce (da 2 g cadauno)

mousse di zucca:
500 g di polpa di zucca
300 g di cioccolato bianco
450 ml di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero
5 fogli di colla di pesce (da 2 g cadauno)
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
cannella a piacere

biscotto agli amaretti:
65 g di amaretti
40 g di farina 00
60 g di burro
30 g di zucchero a velo
1 tuorlo
pizzico di sale

caramello salato: 
160 g di zucchero
80 g di burro
200 ml di panna fresca
1/2 cucchiaio di sale Maldon

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa preparate la mousse al cioccolato fondente: Portate a 82 gradi il latte spegnete il fuoco e mescolando con la frusta aggiungete il tuorlo, lo zucchero e la gelatina, già ammollata  in acqua fredda e strizzata, ed  infine il cioccolato fondente tritato; fate sciogliere tutto assieme continuando a mescolare. Semi montate la panna e unitela all’altro composto raffreddato ad almeno 40°,  amalgamateli bene mescolando dall’alto verso il basso per non sgonfiare la mousse.

Versate ora  le mousse in uno stampo circolare forato (io ho utilizzato uno stampo per torte con al centro un coppa pasta),  e passatela ora  in freezer o abbattitore fino a quando sarà completamente congelata.

Per il  biscotto di amaretti: Frullate gli amaretti ottenendo una polvere, versatela assieme alla farina, e agli altri ingredienti nella ciotola della planetaria e lavorateli fino ad ottenere un composto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare n frigo almeno per 30 minuti.
Passato il tempo di riposo, stendetela ad uno spessore di 3 mm; ricavate un cerchio della stessa misura dello stampo  in silicone e cuocetelo in forno preriscaldato a 170° per circa 15 minuti. Estraetelo e fatelo raffreddare in una gratella.

Per la mousse di zucca: Fate bollire la zucca con poca acqua  fino a quando sarà  tenera, scolatela per bene.  Frullate ora  la zucca fino ad ottenere una mousse senza grumi.

Reidratate la colla di pesce in acqua fredda.

Versate ora la purea di zucca in un pentolino, assieme allo zucchero, la vaniglia, la cannella e aggiungete anche il cioccolato bianco, cucinate a fiamma bassa fino al suo scioglimento completo, continuando sempre a mescolare. Spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina strizzata, mescolate bene.
Semi montate la panna fresca con le fruste elettriche, e aggiungetela al composto di zucca  quando sarà tiepido (dovrà raffreddare almeno  fino a 40°) mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Per il caramello salato: In un pentolino scaldate la panna e contemporaneamente in un altra  pentola lo zucchero semolato, sul fuoco a fiamma medio bassa fino a che lo zucchero non inizia a caramellare.

Quando lo zucchero sarà ben caramellato, aggiungete la panna calda a filo e mescolate bene con una frusta fino ad ottenere una crema  liscia e omogenea. Spegnete il fuoco e aggiungete al composto i pezzetti di burro e il sale  mescolate bene fino a scioglierli.
Versate il caramello salato una ciotola e aspettate che raggiunga temperatura ambiente.

Versate metà mousse di zucca nello stampo in silicone, battetelo per far uscire le eventuali bolle d’aria, aggiungete l’inserto congelato della mousse di cioccolato e versateci sopra la rimanente mousse, terminate con il biscotto di amaretti e mettete il dolce in freezer per almeno una notte.

Staccate il dolce dallo stampo, disponetelo in un piatto e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 3 ore per arrivare alla giusta consistenza, terminate glassandolo con il caramello salato.

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