Torta Mousse

14 Febbraio 2020paolo bortolussi
Blog post

Torta mousse: ecco nel blog la mia torta moderna, a base di mousse di cioccolato bianco, gelè ai frutti tropicali e biscuit alle mandorle.
Dopo aver ricevuto in regalo il bellissimo stampo in silicone bolle di Silikomart, mi sono deciso, e imposto, di provare a cimentarmi in questa avventura. Avevo sempre ritenuto che questo tipo di torte fossero troppo complicate per me, ma invece  con i giusti consigli di amici/colleghi blogger ho scoperto che  con un po’ di pazienza ,la realizzazione di questo tipo di dolci non è assolutamente difficile. Ho cercato di essere il più chiaro possibile nei passaggi per permettere anche a voi di realizzare questa bellissima torta mousse, una vera gioia per gli occhi e il palato. L’occasione poi è stata speciale, ovvero il secondo compleanno del blog! un grazie ancora a tutti voi che seguite le mie ricette.

INGREDIENTI PER LO STAMPO BOLLE DEL DIAMETRO DI 22 CM:
PER LA MOUSSE:
180 ml di latte
6 tuorli d’uovo
100 g di zucchero semolato
6 fogli gelatina (io ho utilizzato Paneangeli)
200 g di cioccolato bianco
400 ml di panna fresca
20 ml di succo filtrato di frutto della passione
buccia di 2 lime non trattati
burro di cacao spray colorato (io ho utilizzato quello di Silikomart)
foglia d’oro per decorare

PER IL GELE’:
1 mango maturo
10 frutti della passione circa
3 cucchiai di zucchero
4 fogli di gelatina

PER IL BISCUIT :
80 g di farina di mandorle
25 g di farina 00
35 g di zucchero a velo
85 g di miele
100 g di albume
buccia di 1 lime non trattato

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa preparate il gelè ai frutti tropicali: pelate il mango e riducete la polpa in piccoli cubi, versateli in una padella antiaderente assieme allo zucchero e al succo filtrato dai semi del frutto della passione (il peso totale che io ho ottenuto è di 400 gr); portate a bollore e aggiungete a questo punto la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Spegnete il fuoco, fate sciogliere bene la gelatina e versatela in una tortiera del diametro leggermente inferiore dello stampo in silicone. Riponete in frigo per farlo addensare.

Per il biscuit: setacciate le farine con lo zucchero, e versatele in una ciotola con un pizzico di sale e la buccia di lime grattugiata. A parte montate a neve fermissima  gli albumi assieme al miele. Unite gli albumi montati con il mix di farine dall’alto verso il l basso per non sgonfiare l’impasto e stendetelo in una una teglia con la carta forno con uno spessore di circa 1 cm. Infornate a 170° c  per circa 13 minuti. Una volta raffreddato ritagliatelo con l’aiuto di uno stampo da torta (che userete come guida) del diametro leggermente inferiore dello stampo in silicone.

Per la mousse: Portate a 82 gradi il latte, il succo del frutto della passione con i tuorli e lo zucchero mescolandoli con la frusta, spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina, già ammollata  in acqua fredda e strizzata, ed  infine il cioccolato bianco tritato; fate sciogliere tutto assieme continuando a mescolare. Semi montate la panna e unitela all’altro composto raffreddato ad almeno 40°,  amalgamateli bene  e aggiungete a questo punto la buccia di lime grattugiata.

Versate 2/3 della mousse nello stampo in silicone, lasciate raffreddare un paio di minuti, nel frattempo estraete il disco di frutta tropicale dallo stampo e inseritelo nello stampo in silicone; coprite con il rimanente della mousse e terminate con il biscuit adagiandolo come ultimo elemento. Mettete la torta mousse  in freezer o abbattitore fino a quando sarà completamente congelata.

Il giorno del consumo estraete la torta dallo stampo di silicone ancora congelata e terminatela con  lo spray alimentare effetto velluto del colore che preferite. Seguite alla lettera le indicazioni del colorante alimentare per un perfetto risultato (la temperatura della bomboletta è fondamentale). Ultimate la torta con delle decorazioni a piacere, io ho utilizzato delle pagliuzze di oro ad uso alimentare.

Lasciate scongelare in frigo oppure a temperatura ambiente prima di consumarla.

 

 

Se ti è piaciuta la ricetta della torta mousse, prova a guardare anche:
Passion fruit pie
Carambola e cioccolato

HASHTAGS #Passionfood_it
Se riproducete la mia ricetta  fatele una foto e condividetela su Instagram con l’hashtag #passionfood_it sarò felice di ripostarla nelle mie stories.

2 Comments

  • Ivana

    16 Settembre 2020 at 13:01

    Ciao. Intanto complimenti x il blog e le ricette.
    Vorrei chiederti un consiglio. Ho da poco preso l’abbattitore e vorrei usarlo anche per fare i dolci, come la tua torta quadro o torta mousse. Sono brava nei dolci classici ma questi moderni non li ho mai fatti.
    Prima di comprare lo stampo vorrei provare a fare la tua torta ma usando degli stampi silicone a mezza sfera. credo da 6cm.
    Pensavo di fare metà dose visto che è una prova.
    Ma la mia domanda è: quando metto i vari strati, come mi regolo per la dose. Cioè che spessore deve avere la gelatina e le varie mousse?
    Per il biscotto, quando stendo l’impasto sulla teglia, quanto deve essere di spessore?
    Grazie
    Ivana

    1. paolo bortolussi

      18 Settembre 2020 at 6:51

      Ciao Ivana, grazie 1000 innanzitutto!
      Per quanto riguarda la dose per ogni strato io di solito faccio il calcolo di volume totale e lo divido per 3 circa. magari quello centrale un po’ meno. Se non sai la capienza delle tue sfere, riempine una d’acqua, controlla il volume e poi così ti regoli.
      Per il biscotto, io ho tenuto circa uno spessore di 4/5 mm ma considera che va anche a gusto e in base alla misura dello stampo. magari in uno piccolo meglio un pò più sottile. Il biscotto comunque può sporgere anche un pò e quindi non deve per forza essere inserito nello stampo.
      Se non sono stato abbastanza chiaro chiedimi pure senza problemi.
      A presto.
      Paolo

Leave a comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

7 + diciassette =

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Previous Post Next Post
Compila il form per ricevere uno sconto del 20% sui corsi di cucina online della piattaforma ACADÈMIA