Pesto genovese bianco

4 Settembre 2018paolo bortolussi
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Il PESTO GENOVESE è una cosa seria! uno dei condimenti più conosciuti e utilizzati nella cucina italiana e in quelle di tutto il mondo, la sua ricetta è pure  regolata da un disciplinare ben preciso. Per questo piatto io ho voluto giocare con gli ingredienti creando una mia versione, utilizzando il basilico per colorare e insaporire gli spaghetti alla chitarra e gli altri ingredienti per creare un “pesto genovese bianco“. Ho utilizzato anche il frullatore anziché il classico mortaio  per poter  ridurre i tempi di preparazione, va da sè che se avete tempo e un mortaio a disposizione sicuramente il risultato sarà ancora migliore.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
3 uova
150 gr farina 00
150 gr farina di semola
60 gr foglie di basilico .
30 gr di pinoli
70 gr parmigiano reggiano
30 gr pecorino
sale, pepe nero, olio evo

PREPARAZIONE:
Per prima cosa preparate il basilico da utilizzare nell’impasto  degli spaghetti alla chitarra: mettete 3 cucchiai di olio evo a congelare nel freezer; lavate e asciugate benissimo le foglie di basilico (conservatene qualcuna per decorare). In un frullatore versate le foglie di basilico e l’olio congelato, frullate ad alta velocità fino ad  ottenere una crema liscia. (con questo metodo, le lame del frullatore non scalderanno il pesto mantenendo vivo il colore verde delle foglie).

Preparate la pasta fresca disponendo le farine mescolate assieme a fontana sopra un tavolo di lavoro, sgusciatevi al centro le uova e aggiungete le foglie di basilico frullate  direttamente nell’impasto. Battete con una forchetta in modo da incorporare gradualmente la farina. Passate a questo punto a lavorare l’impasto con le mani infarinando il piano di lavoro, continuate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Una volta pronta la pasta verde  formare una palla e avvolgetela in una pellicola e lasciate riposare in frigo circa 60 minuti.

Nel frattempo preparate il pesto bianco per il condimento, frullate i pinoli (lasciatene qualcuno intero per decorare) assieme ai due formaggi fino ad ottenere un composto farinoso e compatto, aggiungete una macinata di pepe nero  tenete da parte. Naturalmente se amate il sapore dell’aglio aggiungete uno spicchio.

Stendete la pasta, recuperata dal frigo, con il mattarello su un piano di lavoro infarinato con uno spessore si 2/3 mm e preparate gli spaghetti alla chitarra con l’apposito strumento, avendo cura di infarinarli bene per evitare che si appiccichino e appoggiandoli in un canovaccio.
Cucinate gli spaghetti  in acqua bollente salata per circa 5 minuti; prendete il pesto bianco e aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta  e un filo d’olio fino ad ottenere una crema. Scolatela al dente conservando un po’ di acqua di cottura della pasta stessa, spadellatela con  il pesto bianco  e se serve aggiungete un filo d’olio evo e dell’acqua di cottura per un minuto.
Dividete la pasta nei vari piatti  decorando con un ciuffo di foglie di basilico e dei pinoli  interi.

 

CURIOSITA’: Il nome di questo formato di spaghetti di pasta all’uovo derivano dallo strumento con il quale si realizzano, un telaio di legno sul quale sono fissati dei fili metallici tesi che ricorda proprio una chitarra. Hanno una tipica sezione quadrata che li contraddistingue, e lo spessore varia a seconda dei gusti dai 3 ai 5 mm.

 

 

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