Crespelle primavera

12 Ottobre 2017paolo bortolussi
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

4 uova
600 g di latte
300 gr di farina
80 gr di burro più un po’
200 gr di ricotta
400 gr di gamberi rossi
1 kg di asparagi
buccia di limone non trattato
1 porro
pepe, sale, olio evo, fiori eduli per decorare(io qui ho usato petali di calendula e borragine)

PROCEDIMENTO:

Preparate le crespelle e come prima cosa, in una terrina rompete  le uova e mescolatele con una frusta, unite il latte e la farina setacciata e 80 gr di  burro fuso intiepidito, regolare di sale. Lasciate  riposare il composto almeno 30 minuti. Nel frattempo pulite  gli asparagi, tagliate la parte più dura del gambo e pelate con uno sbuccia patate la parte più fibrosa, dopodiché  lessateli per 3 minuti in acqua bollente, scolateli, tagliate le punte e tenetele  da parte il gambo invece andrà frullato assieme a un filo d’olio e sale fino ad ottenere una crema fluida e omogenea, passatela  per avere un risultato migliore. Pulite i gamberi, eliminate il filo dell’intestino  e scottateli  in padella per 2 minuti con un filo olio sale, pepe e aglio a piacimento.

In una ciotola unite la ricotta con la buccia grattugiata di mezzo limone, il  sale, pepe, le punte degli asparagi divise a metà  (tenendone qualcuna da parte per decorare) e i gamberi tagliati in 4 parti.

Togliete  dal frigo la pastella delle crespelle  e mescolatelo con una forchetta, prendete  un mestolo di composto e versatelo in una padella antiaderente  imburrata di circa 18 cm di diametro, ruotare la padella fino a distribuire il composto  su tutta la sua superfice. Trascorso circa 1 minuto a fuoco medio-basso i bordi tenderanno a staccarsi perciò potrete girare la  crespella  aiutandovi con una paletta. Cuocete anche l’altro lato per 1 minuto circa, aspettando che prenda colore e trasferitele in un piatto piano, continuate finchè terminate  il composto

Disporre il ripieno al centro di ogni  crespella e chiudetela  a fagottino legandola con una strisciolina di porro come se fosse uno spago, disponeteli  in una pirofila imburrata. Infornate  in forno pre riscaldato a 180 ° per 10 minuti, e nel frattempo riscaldate  la crema di asparagi.

Adagiate su ogni piatto un velo di crema di asparagi e sopra 3 fagottini, decorate con bucce di limone, punte di asparagi e fiori eduli.

 

 

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