Fagottini ai funghi

27 Novembre 2020paolo bortolussi
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 Fagottini ai funghi: un primo piatto, perfetto per scaldare con gusto le giornate fredde. La pasta fresca aromatizzata al prezzemolo, si sposa perfettamente con il ripieno di funghi cardoncelli e castagne, il brodo ai porcini infine serve a dare ancora più carattere al piatto.
Senza dubbio, quando si ha a disposizione un pò di tempo, fare la pasta fresca in casa, ci regala grandi emozioni e soddisfazioni; indossate i grembiuli e prendete uova e farina che iniziamo a giocare assieme!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
100 g di farina 00
100 g di farina di semola
2 uova medie
prezzemolo fresco o secco in polvere
per il ripieno:
600 g di funghi cardoncelli o altri a vostra scelta
5 castagne lessate
100 g di ricotta
30 g  di parmigiano Reggiano
sale, pepe, olio EVO
Per il brodo:
5 g di funghi porcini secchi
brodo vegetale
sale
fiori secchi eduli per decorare

PROCEDIMENTO:
Procedete alla preparazione della pasta: Unite le due farine e create la classica fontana sul piano di lavoro.
Frullate le uova con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e una manciata di foglie di prezzemolo (oppure due cucchiaini di prezzemolo essiccato in polvere); quando le foglie saranno completamente amalgamate alle uova unitele alla farina. Amalgamatele con l’aiuto di una forchetta  poco per volta, dopodiché lavorate con le mani e impastate per circa 10 minuti ottenendo una bella pasta verde; formate una palla, ricopritela di pellicola alimentare e riponetela in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo preparate il ripieno: Pulite i funghi, tagliateli in piccoli pezzi e saltateli in padella con un filo d’olio, sale e pepe per circa 10 minuti a fiamma vivace.
Lasciateli raffreddare e poi tritateli finemente a coltello, metteteli in una ciotola assieme alla ricotta, il parmigiano Reggiano, le castagne sbriciolate finemente e del rosmarino tritato.

Trascorso il tempo di riposo, stendete sottilmente la pasta con l’apposita macchina, adagiatela su un piano infarinato, create dei quadrati con un coltello o un coppa pasta,  con l’aiuto di un cucchiaio oppure un sac a poche disponete il ripieno nel centro e unite le punte verso il centro unendo anche i bordi creando la forma di un fagottino.

Mettete in infusione i funghi secchi nel brodo vegetale tiepido per almeno un ora, dopodiché filtrate il tutto; regolate di sale e portatelo a bollore.

Fate cuocere i fagottini nel brodo per circa 5 minuti, e versateli nei piatti, decorate a piacere con dei fiori eduli secchi.

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