Gnocchi di barbabietola

10 Maggio 2021paolo bortolussi
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Gnocchi di barbabietola: una ricetta che nasce dalla volontà di riutilizzate gli scarti degli asparagi, e da li poi sono nati questi gnocchi con farina di riso, quindi adatti anche a chi è intollerante al glutine. La barbabietola in realtà serve solo per donare al piatto un contrasto cromatico al bianco della vellutata di asparagi.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per gli gnocchi:
300 g di patate
100 g di farina di riso
30 g di Parmigiano Reggiano
1 cucchiaio di barbabietola in polvere
un pizzico di sale
Per la vellutata di asparagi:
500 ml di latte
200 g di scarti di asparagi (gambi, buccia)
3 cucchiaini di fecola di patate
piselli freschi sbollentati, fiori eduli e punte di asparago per decorare

30 g di burro per condire

PROCEDIMENTO:
Mettete a bollire in un pentolino il latte assieme agli scarti degli asparagi e fate bollire per circa 15 minuti, spegnete il fuoco e fate intiepidire.
Frullate ora tutto assieme per 3 minuti alla massima velocità, filtrate con un colino per separare le parti più dure. Rimettete il liquido ottenuto nuovamente nel pentolino, regolate di sale e unite la fecola di patate (per non fare grumi, mettete la fecola in una ciotolina e unite un paio di cucchiai di latte e fate sciogliere, a questo punto unire al restante latte); cucinate per circa 5 minuti dal bollore fino a quando si sarà addensata raggiungendo la consistenza di una vellutata.

Fate bollire le patate con la buccia per circa 30 minuti, e fintanto che risulteranno tenere scolatele, fatele raffreddare e pelatele, dopodiché schiacciatele con l’apposito attrezzo in una ciotola; aggiungete anche la farina, il formaggio, il sale e la polvere di barbabietola (in alternativa la polpa frullata di una piccola barbabietola cotta). Lavorate bene il tutto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e legato, se dovesse servire,  aggiungete della farina per raggiungere la consistenza corretta.

Formate delle palline di circa 20 g di impasto cadauna, arrotolandole  tra i palmi delle mani, continuate fino a terminare.

Mettete a bollire gli gnocchi in abbondante acqua salata con l’aggiunta di un paio di cucchiai di aceto (per mantenere vivo il colore) fino a quando non risaliranno in superfice, prelevateli con una schiumarola e versateli in una padella in cui avrete fatto sciogliere il burro.

Versate sui piatti la vellutata di asparagi e disponeteci sopra gli gnocchi, decorate a piacere con dei piselli, delle punte di asparagi e fiori eduli (io ho usato i fiori di borragine).

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