Linguine nere

14 Gennaio 2021paolo bortolussi
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Linguine al nero di seppia: un primo piatto veloce da preparare e di grande successo sia per la sua cromaticità, ma anche per il suo equilibrio e contrasto di sapori; dolcezza dei piselli e sapidità delle uova di salmone, da amalgamare assieme per un pieno coinvolgimento di gusto. Io ho utilizzato per la ricetta le linguine con il nero già nell’impasto, ma se non le trovate,  potete usare  il nero di seppia fresco (chiedete in pescheria) o quello in bustina.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 g di linguine al nero di seppia
50 g di uova di salmone o trota
250 g di piselli freschi o surgelati
sale, pepe nero, olio EVO
1 spicchio di aglio  (facoltativo)
2 alici sott’olio
fiori eduli per decorare (io ho utilizzato dei fiori di fiordaliso secchi)

PROCEDIMENTO:
Per la crema di piselli: Tuffate in acqua bollente i piselli per circa 5 minuti (dovranno essere morbidi), dopodiché scolateli ed immergeteli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere vivo il colore. Quando saranno raffreddati versateli in un frullatore con un pizzico di sale, quattro cucchiai d’olio e frullate fino ad ottenere una crema omogenea e liscia, aggiungete se serve ancora dell’acqua per ottenere la consistenza corretta. Se utilizzate i piselli piccoli, non servirà filtrare la crema altrimenti è consigliabile per eliminare i residui delle bucce che renderebbero la crema meno piacevole al palato.

Scaldate in una padella un filo d’olio con lo spicchio d’aglio in camicia (senza sbucciarlo) e le alici fino a farle sciogliere completamente, spegnete il fuoco ed eliminate l’aglio.

Cucinate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela tre minuti prima dei tempi di cottura indicati in etichetta,  e trasferitela nella padella con l’olio e acciughe. Terminate la cottura aggiungendo dell’acqua di cottura della pasta.

Versate sul fondo del piatto della crema di piselli riscaldata, adagiateci sopra le linguine nere creando un vortice con l’aiuto di una pinza e un mestolo, aggiungete a questo punto un cucchiaino di uova di salmone e decorate con dei fiori eduli freschi o secchi.

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Linguine al nero di seppia e friggitelli
Couscous al nero di seppia

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