Paccheri alla carbonara

5 Aprile 2019paolo bortolussi
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Paccheri alla carbonara: e su questa ricetta non si scherza! Tanto più oggi, 6 aprile che è il carbonara day. La carbonara, è uno dei piatti più rappresentativi della cucina italiana, il formato della pasta non è vincolante ma gli ingredienti si. Io  mi son permesso di apportare solo piccole variazioni con l’utilizzo di un pepe particolare che a me piace molto  (pepe Tasmania)  e della buccia di lime per conferire una nota fresca, per il resto ho cercato di attenermi il più possibile alla ricetta classica.

Sicuramente la regola numero 1 è quella di non aggiungere ne latte o panna!
La numero 2 è quella di non trasformare la carbonara (come aimè spesso accade) in una frittata, l’uovo deve  addensarsi ma non rapprendersi!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
320 gr Paccheri
5 tuorli d’uovo
100 gr pecorino romano
100 guanciale
pepe Tasmania q.b.
buccia di 1 lime non trattato

PROCEDIMENTO:
Tagliate a fette il guanciale e poi a listarelle, rosolatele a fuoco medio in una padella antiaderente fino a che rilasciano il loro grasso e risultano belle croccanti,  conservate il grasso ottenuto.

Aggiungete  ai tuorli il pecorino romano grattuggiato  finemente e mescolate fino ad  ottenere  una crema, aggiungete anche  2 cucchiai del grasso del guanciale, amalgamandolo bene.

Portate a bollore una pentola con l’acqua salata  e versate i paccheri.

Aggiungete 2 cucciai di acqua di cottura della pasta alla crema delle uova  e mescolate bene in modo che la crema risulterà più diluita.

Scolate la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato in etichetta, conservate l’acqua di cottura. Versate i paccheri in una padella  e aggiungete l’acqua di cottura per ultimare la cottura (sfruttando in questo modo per bene gli amidi rilasciati dalla pasta); aggiungete a questo punto a fiamma spenta la crema di uova, mescolate molto bene per mantecare per bene la pasta, aggiungete se serve ancora dell’acqua di cottura della pasta ed eventualmente del grasso del guanciale.

Aggiungete il guanciale, tenendone un po’ da parte per la decorazione, e mescolate bene.

Disponete i paccheri nel piatto,  aggiungete una generosa macinata di pepe e delle striscioline di buccia di  lime.

 

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