Pasta e fagioli

20 Febbraio 2018paolo bortolussi
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PASTA E FAGIOLI un piatto che profuma di casa e di ricordi, ogni famiglia ha la sua ricetta e infatti io ho seguito quella che mia mamma mi ha insegnato. Un piatto considerato povero e che oggi è molto rivalutato anche perché ben bilanciato dal punto di vista nutrizionale. Sicuramente un emblema della cucina veneta,  e in particolare con   la varietà bellunese dei fagioli di Lamon che è un  IGP en   vengono  prodotti  con metodi tradizionalmente ecologici, accuratamente selezionati e pazientemente lavorati. La zona di produzione è limitata all’altopiano di Lamon e Sovramonte, dove la concimazione avviene solo con letame ben maturo, su terreni condotti da piccole aziende familiari, da sempre dedite alla coltivazione del fagiolo (per maggiori informazioni vi consiglio http://www.fagiolodilamon.it/it/)

La mia rivisitazione  della ricetta è ovviamente in chiave creativa sia come presentazione sia  con l’aggiunta dei gamberi che la impreziosisce ma non la stravolge. Buon appetito!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
300 gr fagioli secchi di Lamon
2 carote
1 cipolla bianca
2 coste di sedano
1 patata
24 pz di pasta formato conchiglioni
12 gamberoni
1 cespo di radicchio tardivo di Treviso

rosmarino fresco

PROCEDIMENTO:

Mettete i fagioli secchi in ammollo per una notte.

Lavate tutta la verdura, pelate le carote e la patata, sbucciate la cipolla, togliete i filamenti più duri dal sedano, tagliate le punte del radicchio.

Scolate i fagioli dalla loro acqua e risciacquateli sotto l’acqua corrente, metteteli nella pentola a pressione coperti dall’acqua  con il coperchio chiuso e fateli bollire per un paio di minuti. (questo passaggio, non obbligatorio aiuta a rendere più digeribili  i fagioli)  Sfiatate la pentola scolate  i fagioli  e rimetteteli nella pentola a pressione nuovamente coperti da acqua fresca, la cipolla tagliata a metà, le carote, il sedano e la patata tagliata in 4 pezzi. Fate cucinare x 25  minuti dal fischio di inizio bollore. Spegnete il fuoco sfiatate la pentola  e aprite il coperchio, prelevate 1/3 dei fagioli che terrete da parte per lasciarli interi mentre il restante comprese le verdure  versatele  nel passaverdure per eliminare le bucce e ottenere una crema più liscia. Raccogliete la crema in una terrina, se serve passatela con un frullatore ad immersione per renderla ancora più omogenea e vellutata, salate e aggiungete 4 cucchia di olio  extravergine di oliva, una macinata di pepe nero e versatela in una pentola assieme ai fagioli interi.


sale, olio evo, aceto, brandy,  pepe ner 

Sgusciate  i gamberi togliete l’intestino, e metteteli ad insaporire in una ciotola con un pizzico di sale, una macinata di pepe, 2 cucchiai di olio e un cucchiaio di brandy, mescolate bene e disponeteli in una teglia coperta da carta forno e infornate nel forno preriscaldato a 180° per 5 minuti (potete eventualmente  saltarli anche in padella)

Cucinate i conchiglioni in abbondante acqua salata bollente, rispettate i tempi di cottura indicati in etichetta e scolateli, metteteli in una terrina e irrorateli con dell’olio  per renderli  belli lucidi ed evitare che si attacchino tra loro.

Disponete della crema di fagioli sul fondo di un piatto battendo con il polso sul fondo del piatto per distribuirla bene in modo omogeneo, appoggiate sopra ogni piatto 6 conchiglioni disponendoli come se fossero dei petali di un fiore, riempiteli tutti con un cucchiaio  di crema di fagioli  e adagiate sopra ognuno  mezzo gambero e un ciuffo di rosmarino. Decorate con delle punte di radicchio condite con sale, aceto, pepe e olio

ALTERNATIVA: Per rendere ancora più saporito il piatto, potete avvolgere i gamberi in una fetta di pancetta affumicata.
Per chi non ama il pesce, i gamberi si possono sostituire con delle striscioline  di speck o pancetta  passate in padella.

ABBINAMENTO  VINO: per questo piatto consiglio un bicchiere di vino rosso, il Carmènere  di colore Rosso rubino intenso al palato è Caldo, erbaceo, tannico, rotondo. Può essere considerato il fratello nobile del cabernet franc.

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