Ravioli ai tre cavolfiori

4 Febbraio 2019paolo bortolussi
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I ravioli ai tre cavolfiori nascono dall’idea di sfruttare un ingrediente di stagione come il cavolfiore in un primo piatto buono ed elegante  sfruttandone i suoi vari colori e  varie tecniche di cottura. Per il ripieno ho scelto il sapore delicato dell’orata, mentre  il cavolfiore il vero protagonista del piatto  si trova  nella varietà bianca come crema sul quale sono adagiati  i ravioli,  sbollentati e lasciati croccanti quelli di colore verde, mentre quelli viola grattugiati a crudo. Mix di colori e consistenze che incontrano poi le uova di salmone che conferiscono la nota sapida che si sposa a perfezione.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
1 cavolfiore bianco
Qualche cimetta di cavolfiore verde
Qualche cimetta di cavolfiore viola
1 acciuga sott’olio
1 confezione di uova di salmone
1 orata
150 gr Ricotta
Aromi:1spicchio aglio, timo fresco, limone
Olio evo, sale, pepe nero q.b.
PER LA PASTA:
300 gr di farina 00
3 uova

PROCEDIMENTO:
Squamate ed eviscerate l’orata, salate e macinate del pepe nella pancia, aggiungete dei rametti di timo, lo spicchio d’aglio e delle fettine di limone. Informate a 180gradi per 35 minuti. Trascorso  il tempo di cottura, lasciate raffreddare  e spinate bene. Ricavate  la polp e mettetela  in una terrina,  lavoratela con la ricotta fino ad ottenere una crema omogenea.

Procedete alla preparazione della pasta unendo la farina e le uova; formate una palla, ricopritela di pellicola alimentare e riponetela in frigo per almeno mezz’ora.
Trascorso il tempo, stendete sottilmente la pasta con l’apposita macchina,  e con l’aiuto di un cucchiaio, disponete il ripieno a distanza regolare, piegate la pasta per ricoprire il ripieno e con l’aiuto di un coppapasta sagomateli per ottenere la forma desiderata; sigillateli bene nei bordi.

Preparate la crema di cavolfiore bianco: tagliate il cavolfiore in piccoli pezzi eliminando la parte centrale, saltateli in padella con un filo d’olio per 5 minuti dopodiché copriteli con acqua e fate bollire per circa 20 minuti. Trasferite i pezzi di cavolfiore in un mixer assieme a un’acciuga assieme a un po’ del suo olio, frullate fino ad ottenere una crema liscia e regolate di sale.
Sbollentate i cavolfiori verdi per 2 minuti, versateli in acqua e ghiaccio fino a farli raffreddare; scolateli e asciugateli con della carta cucina.
Grattugiate il cavolfiore viola, e tenete da parte.
Cucinare i ravioli in abbondante acqua salta per 5 minuti; scolateli conditeli con un filo d’oliva e teneteli da parte.
Versate in ogni piatto la crema di cavolfiore, distribuite sopra della polvere di cavolfiore viola adagiate i ravioli e decorate con le uova di salmone e il cavolfiore verde.

 

 

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