Ravioli alla barbabietola e gorgonzola

9 Nov 2018paolo bortolussi
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INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
250 gr farina 00
125gr semola
70 gr di purea di barbabietola rossa già lessata
3 uova
220 gr gorgonzola
300 gr di topinambur
1 patata piccola
60 gr di pistacchi
1/2 limone
olio evo, sale
germogli per decorare

PRODEDIMENTO:
Frullate le uova assieme alla barbabietola fino a quando diventerà una purea senza grumi; mescolate le farine e create la classica fontana sul piano di lavoro, aggiungete il composto di uova e barbabietola, un pizzico di sale e un cucchiaino di olio. Amalgamate l’impasto dapprima con la forchetta e poi con le mani fino ad ottenere un panetto  che dovrete far riposare in frigorifero per almeno una mezz’ora.

Sbucciate i pistacchi e  tritateli grossolanamente, uniteli in una ciotola (tenetene da parte un pò per decorare il piatto finito) assieme al formaggio e mescolate bene.

Per la crema: pulite e sbucciate i topinambur e la patata, tagliateli a pezzi e versateli in una padella coperti d’acqua e il succo del mezzo limone (questo permetterà di mantenere un bel colore bianco); fate cuocere per circa 15 minuti e comunque fino a quando risulteranno morbidi. Scolateli e lasciate raffreddare un po’, passateli al frullatore assieme a un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio fino ad ottenere una crema omogenea e senza grumi, aggiungendo dell’acqua se risulta troppo densa. Tenetela da parte.

Stendete sottilmente  la pasta con l’apposita macchina, disponetevi il ripieno a distanza regolare, piegate la pasta per ricoprire il ripieno e  con l’aiuto di un coppapasta  sagomateli per ottenere   la forma desiderata; sigillateli bene nei bordi modellandoli  per avere la classica forma dei ravioli, (io ho scelto la forma rotonda per avere un formato non convenzionale), infarinateli per bene per evitare che si attacchino tra loro e teneteli da parte.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per circa 6 minuti (il tempo di cottura dipende dallo spessore che avete dato alla pasta);
nel frattempo scaldate la crema di topinambur e versatene tre  di cucchiai sul fondo di ogni piatto, scolate i ravioli  e adagiateli sui piatti, distribuite sopra della granella di pistacchi un filo d’olio e dei germogli a piacere.

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