Ravioli blu

26 Marzo 2021paolo bortolussi
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Ravioli blu: Ecco il secondo appuntamento con la ricetta a quattro mani con Marco di @gentlemenfordinner per la realizzazione di questa pasta fresca coloratissima con un effetto che noi abbiamo definito a corteccia.
Una tecnica che vi sveleremo passo passo anche nel nostro video visibile da lunedì nella sezione IGtv di Instagram.
Il colore blu è dato dalla polvere di fiore di pisello blu, quindi assolutamente naturale come piace a noi, e per il ripieno abbiamo pensato a del pesce; dal momento che questo colore ci ha fatto richiamare la voglia di mare e vacanze.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per la pasta bianca:
200 g di farina 00
100 g di albume d’uovo
Per la pasta blu:
80 g di farina 00
20 g di polvere di fiore di pisello blu (butterfly pea blu)
50 g di albume d’uovo
Per il ripieno:
100 g di ricotta
100 g di  polpa branzino già cotto
50 g erbe di campo già cotte
buccia di limone Bio
sale, pepe, olio EVO
Per il condimento:
16 Mazzancolle
buccia di 1  lime
burro
sale, pepe nero, olio EVO

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa preparate la pasta fresca base: Unite la farina e create la classica fontana sul piano di lavoro. Versate al centro l’albume, amalgamatele con l’aiuto di una forchetta poco per volta, dopodiché lavorate con le mani e impastate per circa 10 minuti ottenendo un impasto compatto e omogeneo; formate una palla, ricopritela con la pellicola alimentare e lasciatela riposare per almeno mezz’ora.

Ripetete le  stesse  operazioni anche con le pasta blu, aggiungendo la polvere di pisello blu nell’impasto.

Trascorso il tempo di riposo, stendete entrambe le paste  non troppo sottilmente con l’apposita macchina sfogliatrice e adagiatele su un piano infarinato.

Sormontate le due sfoglie e arrotolatele su loro stesse, ottenendo così un rotolo di pasta con una spirale bicolore come effetto. Tagliate ora con un coltello affilato dei piccoli rotolini dello spessore di circa 1/2 cm. Appiattite leggermente i rotolini con l’aiuto del mattarello e uniteli con i polpastrelli delle mani  per poi passarla alla macchina sfogliatrice fino allo spessore 6. Adagiate le sfoglie ottenute con l’effetto “corteccia” sul piano di lavoro infarinato.

Preparate il ripieno: frullate tutti gli ingredienti in un mixer, regolate di sale e pepe e riempite una sacca da pasticcere, conservate in frigo fino al momento del suo utilizzo.

Durante il riposo della pasta, pulite anche le mazzancolle: tenete da parte le teste e il carapace ed eliminate il filo interno dell’intestino. Scaldate un paio di cucciai d’olio su una padella, quando sarà caldo l’olio, versate le mazzancolle e cucinatele per circa 4 minuti spegnete il fuoco, fatele saltare con un pizzico di sale e pepe. Dovranno solo scottarsi, rimanendo così morbide.

Per la bisque: In un’altra padella versate sempre un paio di cucchiai d’olio e quando sarà caldo aggiungete le teste e i carapaci delle mazzancolle,  fateli scottare per 5 minuti, dopodiché aggiungete una tazzina d’acqua fredda e pestate con un cucchiaio di legno per far uscire tutti i succhi dalle teste, continuate a cuocere un paio  di minuti  e quindi filtrate il succo ottenuto, rimettetelo sulla padella e aggiungete una noce di burro facendolo sciogliere e addensare un pò.

Per formare i ravioli utilizzate l’apposito strumento (noi abbiamo utilizzato il Tablet di Marcato), se non lo possedete, procedete come d’abitudine, con la forma che più preferite.

Bollite i ravioli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, scolateli e fateli saltare un minuto con la loro bisque e le mazzancolle intere, impiattate e decorate con della buccia di lime.

 

Se ti è piaciuta la ricetta dei ravioli blu, prova a guardare anche:
Raviolone
Raviolo aperto

 

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