Ravioli con melanzane

8 Luglio 2021paolo bortolussi
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Ravioli con melanzane: un primo piatto per celebrare la mia verdura preferita, le melanzane appunto, in una doppia consistenza, in crema nel ripieno dei ravioli  della varietà tonda e a rondelle quelle perline soffritte  assieme ai pomodori gialli.

E dal momento che le melanzane sono di colore viola ho voluto tingere la pasta in parte con la polvere di carota viola (la si può acquistare in internet) in loro onore.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
150 g di farina 00
150 g di di semola
3 uova
20 g di polvere di carota viola o in alternativa il succo di 2 carote viola  fresche
2 melanzane
150 g robiola
250 g Pomodorini gialli
200 g di melanzane perline
50 g di Parmigiano Reggiano
basilico fresco
30 g di pangrattato
40 g di burro
sale, olio EVO, pepe nero

 

PROCEDIMENTO:
Procedete alla preparazione della pasta tradizionale unendo 100 g di farina 00 e 100 g di farina di semola,  formate la classica fontana, aggiungete al centro 2 uova intere e iniziate a mescolare con una forchetta; quando saranno amalgamate iniziate a lavorare con le mani. Formate una palla, ricopritela di pellicola alimentare e riponetela in frigo per almeno mezz’ora.

Fate lo stesso con 50 g di farina oo, 50 g di semola e la polvere di carota viola, mescolate, unite solo l’albume e un goccio d’acqua; formate anche qui una palla, ricoprite con pellicola e fate riposare.

Nel frattempo dedicatevi al ripieno:  Tagliate a metà le melanzane, incidete la polpa con un coltello, salatele, versateci sopra un paio di cucchiai d’olio e passatele in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Toglietele dal forno, fatele raffreddare e raschiate la polpa con un cucchiaio; raccoglietela nel bicchiere del mixer a un’abbondante manciata di foglie di basilico fresco, un paio di cucchiai di pangrattato, il Parmigiano Reggiano e la robiola, frullate tutto fino ad ottenere un composto omogeneo senza grumi. Tenetelo da parte.

Nel frattempo preparate il condimento: lavate i pomodorini e versateli in una padella antiaderente con un filo d’olio a fiamma vivace per pochi minuti in modo che mantengano la loro forma senza sfaldarsi,  regolate di sale e pepe, aggiungete qualche foglia di basilico per insaporire, spegnete la fiamma e tenete da parte.
Tagliate a rondelle le melanzane perline,  fatele cucinare con un filo d’olio per qualche minuto nella stessa padella dei pomodori.

Trascorso il tempo di riposo, stendete sottilmente le paste dei due colori con l’apposita macchina; con la sfoglia viola ricavate delle reginette o delle strisce  che andrete ad applicare sopra la sfoglia neutra a vostro piacimento.
Passateci sopra delicatamente un mattarello per far aderire bene e ripassate in macchina nuovamente per far attaccare e unire i due impasti.
Inserite la crema di melanzane in un sac a poche  e distribuitelo a ciuffi in una sfoglia, sormontateci sopra  un’altra sfoglia di pasta  e con l’aiuto di uno stampo per ravioli  premeteci sopra per ottenere la forma desiderata.  Disponeteli su un vassoio ben infarinato per evitare che si attacchino.

Cucinate i ravioli in abbondante acqua salta per 5 minuti; scolateli e passateli in padella con il burro, i pomodorini e le melanzane perline.
Disponete i ravioli nei piatti e decorate con delle foglie di basilico fresco.

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